saison 2 | Ă©p. 19

l’aromatisation,
c’est quoi
exactement?

avec Robert Sobel

Robert Sobel

Balado Steeping Together
- saison 2 | Ă©p. 19

l’aromatisation, c’est quoi exactement?

avec Robert Sobel

Date :
juillet 2022
durée : 55:53 voir tous
les Ă©pisodes
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transcription de l'Ă©pisode

Marika de Vienne 0:18

Bienvenue Ă  tous pour un nouvel Ă©pisode de Steeping Together, le balado oĂč nous explorons le vaste monde du thĂ© autour d’une tasse de thĂ© avec des amateurs de thĂ©. Je suis votre animatrice Marika, obsĂ©dĂ©e par le thĂ©, et comme d’habitude, je suis ravie d’ĂȘtre avec vous tous ici aujourd’hui. Nous recevons beaucoup de questions ici Ă  Les ThĂ©s DAVIDsTEA, mais aucune ne revient plus souvent que celles sur les arĂŽmes. Nous sommes connus pour produire des thĂ©s extrĂȘmement savoureux, qui conviennent Ă  toutes les humeurs et Ă  toutes les envies, mais les mĂ©canismes derriĂšre l’aromatisation peuvent faire hĂ©siter plus d’un buveur de thĂ© avant de prĂ©parer une tasse. Voir une liste d’ingrĂ©dients reconnaissables entre tous sur l’emballage avant de consommer le thĂ© vous donne une bonne idĂ©e du profil aromatique qui vous attend. Mais voir cette liste se terminer par les mots « arĂŽme artificiel », ou mĂȘme « naturel » peut ĂȘtre naturellement rebutant. Afin de promouvoir la transparence de ce qui se trouve dans votre thĂ©, nous avons invitĂ© un expert en la matiĂšre, Robert Sobel. Avec un peu de chance, il pourra nous expliquer ce qu’est exactement un arĂŽme. Parce que, franchement, nous mĂ©ritons tous de savoir exactement ce qu’il y a dans notre tasse. Bienvenue, M. Sobel!

Robert Sobel 1:27

Bonjour, et merci de m’avoir invitĂ©. Ce balado Steeping Together, c’est plutĂŽt excitant. Je pense que vous voulez probablement que je vous parle un peu de moi.

Marika de Vienne 1:35

C’est toujours utile, vous savez, le contexte est prĂ©cieux. Mais oui, s’il vous plaĂźt, qui ĂȘtes-vous?

Robert Sobel 1:42

Alors, super question. Donc, je m’appelle Bob et je travaille dans l’industrie des arĂŽmes depuis environ 1999. En fait, un peu avant 1999, j’ai fait une brĂšve incursion, avant d’entrer dans le monde des arĂŽmes, en tant que professeur au secondaire. J’ai donc enseignĂ© la chimie et la physique au secondaire pendant quatre ou cinq ans. Entre-temps, on m’a offert un emploi d’étĂ© dans une entreprise d’arĂŽmes appelĂ©e « Flavors in North America », qui s’est ensuite transformĂ©e et a Ă©tĂ© rebaptisĂ©e « FONA International ». J’ai une formation en chimie. J’ai fait des Ă©tudes supĂ©rieures en chimie organique physique. Je me suis spĂ©cialisĂ© dans la mise au point de la technologie du nez Ă©lectronique, ce qui peut sembler un peu Ă©peurant, mais les utilisations de cette technologie sont trĂšs, trĂšs intĂ©ressantes, surtout dans le monde des arĂŽmes. Et Ă  partir de lĂ , j’ai innovĂ© dans cet espace. Je dirige une Ă©quipe de recherche ici, Ă  FONA, qui trouve de nouvelles façons de produire des arĂŽmes, que ce soit par le biais de la technologie de microencapsulation, en comprenant la psychochimie et la façon dont le cerveau et le comportement fonctionnent. Et je sais que ça semble vraiment Ă©peurant, mais la rĂ©alitĂ© est qu’il y a une importante dimension scientifique derriĂšre les aliments et les boissons. Et je pense qu’il est super important que nous ayons une bonne comprĂ©hension scientifique de ce que nous consommons. Et c’est donc un autre domaine de recherche, qui tourne autour de la « modification du goĂ»t ». Et un autre domaine de recherche sur lequel nous avons travaillĂ© ici, Ă  FONA, est celui de l’intelligence artificielle, pour essayer vraiment de comprendre comment nous pouvons utiliser ces outils de donnĂ©es pour prĂ©dire les profils aromatiques, pour prĂ©dire les compositions de saveurs. Et la raison en est que, vous ne le savez peut-ĂȘtre pas, mais la saveur est vraiment, vraiment complexe. Je ne parle pas de ce que fait une entreprise d’arĂŽmes. Je parle de ce que fait la nature. La nature est super complexe. Donc, ce problĂšme complexe demande des outils comme l’apprentissage automatique, pour bien comprendre les modĂšles que nous trouvons dans la nature, tandis que nous essayons, dans certains cas, de reproduire ce que fait la nature. Alors, je ne sais pas si c’est vraiment ce dont vous vous attendiez Ă  parler aujourd’hui. Mais vraiment, comme lorsque tu te plonges dans l’industrie des arĂŽmes, tu dĂ©couvres une importante dimension scientifique vraiment intĂ©ressante.

Marika de Vienne 4:06

Oui, je pense
 Vous savez, je n’ai jamais
 J’ai gĂ©nĂ©ralement une idĂ©e des sujets que j’aimerais aborder dans un Ă©pisode donnĂ©. Mais je pense que c’est la premiĂšre fois, je veux dire cette introduction
 D’abord, bien jouĂ©, magnifique, quelles montagnes russes. Je me suis sentie excitĂ©e. J’ai trouvĂ© ça un peu, comme vous l’avez dit, « Ă©peurant ». Je me suis sentie intriguĂ©e. J’ai l’impression que tout le travail que vous avez fait pendant ces 30 ans, prĂšs de 30 ans, recoupe tellement de facettes diffĂ©rentes que je veux aborder. Je veux dire, le nez artificiel Ă©tant l’un d’entre eux. L’intelligence artificielle pour reconstruire l’incroyable complexitĂ© et la beautĂ© des saveurs que l’on trouve dans la nature, c’est un tout autre Ă©pisode! Je veux dire, il y a tellement de choses Ă  dĂ©cortiquer. Et bien que la saveur soit comme la chose numĂ©ro un qui nous pousse Ă  faire les choix d’aliments et de boissons que nous faisons, ce n’est pas quelque chose auquel nous accordons nĂ©cessairement beaucoup de considĂ©ration, au-delĂ  du « j’aime, je n’aime pas ». Et tout le monde a une raison pour ne pas aimer, vous savez, les tomates, les artichauts ou autres. Mais nous ne nous arrĂȘtons pas forcĂ©ment toujours Ă  rĂ©flĂ©chir Ă  ce qu’est la saveur, comment le cerveau humain, la langue, tous les diffĂ©rents sens la perçoivent, comment elle est transformĂ©e et vraiment stockĂ©e dans nos propres banques de mĂ©moire. Et je pense que c’est ce dont je voulais parler aujourd’hui. Nous vous inviterons Ă  un autre Ă©pisode pour que nous puissions dĂ©mystifier le nez Ă©lectronique? L’avenir est inconnu, mais plein de potentiel. Vous voulez juste nous dire ce qu’est FONA? Parce que j’ai dĂ©couvert FONA quand j’ai commencĂ© Ă  travailler chez Les ThĂ©s DAVIDsTEA. Je me suis rĂ©ellement prise d’une fascination pour FONA depuis la sortie de votre balado, que je recommande vivement Ă  tout le monde parce qu’il parle vraiment de l’innovation qui se fait chez FONA, de ce qu’est l’aromatisation, de votre passion et de vos connaissances dans cette sphĂšre. Mais pour les auditeurs qui ne savent pas ce qu’est FONA, exactement?

Robert Sobel 6:11

FONA est donc ce que nous appelons un fabricant d’arĂŽmes Ă  service complet. L’entreprise fait partie d’une industrie qui reprĂ©sente environ de 30 Ă  40 milliards de dollars dans le monde. FONA fait partie de cette industrie. Nous fabriquons des arĂŽmes sur mesure pour les produits alimentaires et les boissons. Si tu regardes les diffĂ©rents marchĂ©s, tu peux regarder les cĂ©rĂ©ales. FONA crĂ©erait des arĂŽmes pour ça. Pour le marchĂ© des confiseries, nous crĂ©ons des arĂŽmes pour ça.

Marika

Comme des bonbons? DĂ©solĂ©e, j’ai une seule idĂ©e en tĂȘte apparemment. Je suis comme, des bonbons, faites-vous des arĂŽmes pour les bonbons!

Robert Sobel 6:51

Oui, absolument. Nous en faisons aussi pour les produits pharmaceutiques. Pour ce qui est de l’aromatisation des produits pharmaceutiques, nous ne les fabriquons pas, nous les rendons simplement plus appĂ©tissants pour les consommateurs. C’est donc un gros dĂ©fi dans ce domaine. Nous travaillons aussi beaucoup pour les services alimentaires, lorsque nous mettons au point, vous savez, des moyens de prĂ©parer rapidement des repas pour les restaurants et les chaĂźnes de magasins. Donc, quand tu penses Ă  ce que fait une entreprise d’arĂŽmes, c’est ce qu’elle fait. Elle crĂ©e des ingrĂ©dients aromatiques qui peuvent rĂ©pondre Ă  diffĂ©rentes exigences rĂ©glementaires. C’est toujours une grande question que l’on me pose : « Oh, vous mettez ce truc artificiel dans les aliments. » Et quand je repense Ă  l’industrie des arĂŽmes, il y a peut-ĂȘtre 50-60 ans, c’était principalement, vous savez, une grande poussĂ©e de l’artificiel, mais, depuis, le mouvement Ă©purĂ©, qui, en fait a vraiment pris son envol peut-ĂȘtre depuis les cinq derniĂšres annĂ©es environ
 Mais le mouvement naturel, le mouvement biologique, ça fait probablement 20 ans qu’on en parle, si ce n’est plus. Donc, les entreprises de saveurs cherchant des façons innovantes de faire diffĂ©rents ingrĂ©dients dans un format naturel. Et il y a des rĂšgles que tu dois suivre, des directives rĂ©glementaires qui sont Ă©tablies, du moins ici aux États-Unis, par la Food and Drug Administration. Ce n’est pas quelque chose que tu peux simplement ajouter Ă  la nourriture. C’est trĂšs rĂ©glementĂ©. Et il existe diffĂ©rentes directives. En fait, si tu regardes ici, aux États-Unis, le code des rĂšglements fĂ©dĂ©raux, qui est en quelque sorte le livre de toutes les rĂšgles, la dĂ©finition naturelle de l’arĂŽme, c’est assez bien dĂ©crit ce qui est autorisĂ© ou non dans les arĂŽmes pour ĂȘtre dĂ©clarĂ© naturel.

Marika de Vienne 8:34

Heureusement que quelqu’un a Ă©crit ce livre parce que, parfois, on a l’impression d’ĂȘtre au Far West, vous savez. Parfois, tu vois un arĂŽme et tu te dis : « Comment? ». Je veux dire que le GĂąteau de fĂȘte continue Ă  me dĂ©sarçonner et Ă  m’embrouiller. N’est-ce pas? Je veux dire, je le comprends Ă  un niveau intellectuel. Mais quand je vois GĂąteau de fĂȘte, je suis toujours comme : « Qu’est-ce qu’on a ici? Est-ce que quelqu’un vĂ©rifie que c’est bien, parce que ça ne semble pas naturel », si je peux le dire de cette façon.

Robert Sobel 9:01

Je comprends tout Ă  fait.

Marika de Vienne 9:03

Alors, entrons dans le vif du sujet. Qu’est-ce qu’un arîme?

Robert Sobel 9:10

OK, donc, l’arĂŽme, 95 % du temps quand tu parles d’arĂŽme, tu ne parles pas de quelque chose qui va ĂȘtre perçu sur la langue. Donc, quand on regarde ça d’un point de vue humain, la saveur est surtout perçue au niveau du nez. Donc, c’est comme quand on parle de ce qu’est une saveur. Tout d’abord, d’un point de vue de la perception humaine, c’est une question de nez. D’un point de vue rĂ©glementaire, un arĂŽme doit ĂȘtre quelque chose qui constitue un ou plusieurs, en fait, deux ou plusieurs ingrĂ©dients. Et ces ingrĂ©dients, leur fonction premiĂšre doit ĂȘtre d’aromatiser. Et vraiment, ce sont des sortes de
 quand je pense Ă  un arĂŽme, c’est Ă  ça que je pense. Je pense Ă  quelque chose que je perçois gĂ©nĂ©ralement par mon nez. Quand tu perçois des choses sur ta langue, c’est plutĂŽt comme un agent gustatif. Ce n’est pas vraiment une saveur. Et si nous voulons plonger dans la neuroscience Ă  un moment donnĂ©, nous pouvons le faire parce que c’est intĂ©ressant.

Marika de Vienne 10:08

Fascinant, parce que vous et moi, nous pourrons peut-ĂȘtre parler hors des ondes de la neuroscience Ă  un moment donnĂ©. Mais je pense que la façon dont je l’ai toujours expliquĂ© aux gens dans le passĂ© – et vous ĂȘtes lĂ  pour confirmer que c’est juste, M. Sobel – la façon dont je l’ai expliquĂ© est que la langue humaine peut percevoir, selon la culture Ă  laquelle vous appartenez, six Ă  sept goĂ»ts, n’est-ce pas?

Robert Sobel

Exact.

Marika

Et votre nez peut en percevoir des centaines de millions.

Robert Sobel

Oui.

Marika de Vienne 10:36

TrĂšs bien. Alors, un des tests
 Quand je dis ça Ă  mes amis, ils me demandent trĂšs poliment :« Qu’est-ce que tu veux dire? ». Ils ne font pas vraiment
 c’est difficile de saisir la diffĂ©rence entre ces perceptions. Une chose que je fais avec mes amis, c’est que je prends des graines de coriandre, juste des graines de coriandre ordinaires, et je leur demande de les mĂącher en se bouchant le nez. Et ce qui se passe, c’est que la langue est capable de percevoir la texture, une lĂ©gĂšre amertume, mais essentiellement aucune saveur. Et tu mĂąches, mĂąches, mĂąches, mĂąches, mĂąches, et puis quand tu libĂšres ton nez, les arĂŽmes de la saveur vont jusqu’à ton nez. Et tout d’un coup, tu peux percevoir des notes de citron, de thym – pas comme dans le continuum espace-temps, mais comme l’herbe –, comme s’il y avait tout un tas de saveurs que ta langue Ă©tait complĂštement incapable de percevoir et dont ton nez est capable de t’informer.

Robert Sobel 11:30

Absolument, et cette sorte d’explosion, ou ce bouquet d’images qui se prĂ©sente lorsque tu ouvres tes voies nasales passe vraiment par le nez Ă©videmment, mais aussi par la partie du cerveau oĂč il est traitĂ©. Et c’est dans une partie trĂšs ancienne du cerveau humain appelĂ©e le « cerveau limbique » ou le « cerveau Ă©motionnel ». C’est intĂ©ressant, car le cerveau limbique n’est pas vraiment connectĂ© Ă  notre cerveau logique, et il devient donc trĂšs, trĂšs difficile pour nous, en tant qu’humains, d’exprimer les odeurs et les Ă©motions, car il n’y a pas cette connexion linguistique. C’est pourquoi nous devons crĂ©er des termes descriptifs pour dĂ©crire l’odeur des choses, ou la façon dont le goĂ»t fonctionne. Mais c’est le moteur de cette piĂšce Ă©motionnelle pour nous. Donc, si tu as une expĂ©rience Ă©motionnelle trĂšs positive avec la saveur, elle sera un moteur pour toi et peut aussi faire revenir le souvenir de cette expĂ©rience parce que le cerveau limbique contient aussi ta mĂ©moire. Donc, c’est trĂšs, trĂšs fascinant que comme quand tu parles de la simplicitĂ© de la langue. Et ce n’est pas simpliste, mais c’est basique par rapport Ă  ce qui se passe dans le nez, c’est comme le jour et de nuit en termes de capacitĂ© Ă  distinguer les choses. Mais c’est tout Ă  fait exact. J’ai fait la mĂȘme chose avec des petits bonbons Ă  la menthe Starlight. Tu te tiens le nez, tu en mets un dans ta bouche et, tout Ă  coup, tu ouvres tes narines et boom : un intense goĂ»t de menthe. Et c’est vraiment ce que font les entreprises d’arĂŽmes. C’est ce bouquet qui se prĂ©sente lorsque tu ouvres les narines et que l’air des sinus remonte de la bouche. Ils appellent ça l’« effet rĂ©tronasal », mais c’est essentiellement ce qui se passe.

Marika de Vienne 13:09

C’est un effet fascinant. J’adore le partager avec les gens et je suis si heureuse d’avoir vu juste. Alors, merci pour la confirmation! Ce que j’aime dans la description que vous avez faite de l’arĂŽme, c’est que vous avez dit qu’il est liĂ© Ă  notre cerveau limbique et non Ă  notre cerveau logique, ce qui explique beaucoup la façon dont je dĂ©cris le thĂ©, car je dĂ©cris les arĂŽmes du thĂ© de façon trĂšs Ă©motionnelle. Et j’ai toujours pensĂ© que c’était juste, vous savez, je ne sais pas, un traumatisme d’enfance; juste comme, c’est comme ça que je m’exprime. Mais, en fait, ça fait partie de la façon dont le cerveau humain fonctionne. Et l’une des choses que j’aime dans les saveurs, je dis toujours que les saveurs, que ce soit dans les aliments ou dans les boissons, sont la meilleure forme de voyage dans le temps que nous ayons actuellement. Parce que, dĂšs que tu goĂ»tes quelque chose que tu n’as pas mangĂ© depuis 10-15 ans, peu importe, tu es immĂ©diatement projetĂ© dans ce moment, dans ce souvenir, dans les Ă©motions qui y sont associĂ©es, qu’elles soient positives ou nĂ©gatives. Mais c’est juste un moyen incroyable de dĂ©couvrir quelque chose sur toi-mĂȘme. Donc, il y a un vĂ©ritable art derriĂšre la science que tu dĂ©cris ici. Vous savez, tu parles des composants, de l’aspect rĂ©glementaire et de la science, et tout cela est vraiment important, mais j’adore le fait qu’il n’y ait pas moyen de parler d’arĂŽmes sans parler du besoin humain de goĂ»ter quelque chose de nouveau ou de goĂ»ter quelque chose de nostalgique ou de vivre simplement avec des saveurs. Nous vivons avec la saveur. C’est une rĂ©ponse trĂšs, trĂšs Ă©motionnelle.

Robert Sobel 14:41

Cent pour cent d’accord et c’est profondĂ©ment ancrĂ© dans l’expĂ©rience humaine. Parfois, nous n’y pensons pas tant que ça, mais ça l’a un impact Ă©norme sur notre vie quotidienne. Et vous avez tout Ă  fait raison quand vous parlez de
 Comme, pour moi, quand je pense au thĂ© Ă  la camomille, je pense au fait d’ĂȘtre jeune et habituellement, soit – et ça va sembler mauvais, mais – je suis comme, vous savez, malade, et ma mĂšre me donne ce thĂ© soit pour m’aider Ă  m’endormir, soit pour me sentir un peu mieux ou pour m’hydrater. C’est donc l’impression que j’ai chaque fois que je prends du thĂ© Ă  la camomille, et rien que d’y penser, je peux presque former ce profil aromatique dans mon esprit. Et c’est, comme je l’ai dit, Ă  cause de l’union de la dimension Ă©motionnelle qui est dĂ©clenchĂ©e avec la saveur et le souvenir tout Ă  la fois. En fait, et ça vient du cĂŽtĂ© de la psychologie Ă©ducative, notre premier baiser se situe sur un pied d’égalitĂ© avec notre perception de la saveur pour la plupart des choses. C’est dire Ă  quel point elle est prĂ©sente dans notre mĂ©moire. C’est Ă  ce point que la saveur est gravĂ©e dans notre mĂ©moire. Donc, quand tu dis « premier baiser », la plupart des gens peuvent instantanĂ©ment te ramener exactement lĂ  oĂč ils en sont, presque dĂ©crire toute la scĂšne. Et c’est le pouvoir qu’a la saveur dans ta vie, qu’il s’agisse d’une expĂ©rience Ă©motionnelle positive ou nĂ©gative.

Marika de Vienne 16:05

Oui, absolument. Je crois que j’ai lu quelque part dans l’un des articles que vous avez publiĂ©s, que la premiĂšre association que tu fais avec la nourriture ou la premiĂšre fois que tu essaies un nouvel aliment, il y a une certaine trĂ©pidation parce que c’est juste programmĂ© ainsi dans notre cerveau pour la survie. C’est dire Ă  quel point c’est dominant, dans nos instincts. C’est un instinct du genre : est-ce que cet aliment est sĂ»r ou non? Et ça me fait penser Ă  mes propres enfants, je vais ĂȘtre un peu moins dure avec eux lorsqu’ils essaient de nouveaux aliments. Parce qu’en tant que maman tu veux leur faire dĂ©couvrir beaucoup de nouveaux aliments et beaucoup de nouvelles saveurs pour qu’ils deviennent des ĂȘtres humains Ă  part entiĂšre et que tu aies fait ton travail, n’est-ce pas? Mais vous avez dit que ça pouvait en fait activer la rĂ©action de fuite ou de combat lorsque vous ne savez pas si cet aliment est sĂ»r ou non. Et je me suis dit : « J’ai essayĂ© de faire manger six nouveaux aliments Ă  mon enfant de six ans cette semaine, quel enfer je fais vivre Ă  ce pauvre enfant! »

Robert Sobel 17:11

Et je pense que la grande chose, comme pour moi, et je vais partager cette petite chose personnelle, je n’aime pas les tomates. Maintenant, j’aime les produits Ă  base de tomates, mais quand il s’agit d’une vraie tomate, je n’aime pas ça. Et ça remonte Ă  l’époque oĂč j’étais trĂšs, trĂšs jeune, probablement Ă  l’ñge de quatre ou cinq ans. Et on m’a donnĂ© une petite tomate cerise. Et dans mon esprit, j’ai pensĂ© que ça ressemblait Ă  un raisin. Et j’ai donc eu l’idĂ©e, dans mon trĂšs jeune esprit, que ça allait avoir le goĂ»t d’un raisin. Et quand je l’ai goĂ»tĂ©e, ça ne correspondait pas du tout au goĂ»t du raisin. Et c’était trĂšs rebutant, Ă  tel point que je ne mange plus de tomates aujourd’hui. J’adore le ketchup, j’adore les sauces tomate, tout ce qui est fait avec des tomates, mais vous demandiez de manger une tomate cerise, ça n’arrivera pas. Donc, la bonne nouvelle, c’est que si tu es jeune, en fait avant l’ñge de 25 ans, tu peux te reprogrammer pour aimer diffĂ©rentes choses que tu n’aimes peut-ĂȘtre pas. AprĂšs l’ñge de 25 ans, le cerveau cristallise son rĂ©seau neuronal et il est trĂšs difficile de le reprogrammer pour aimer certaines choses. Parce que tu dois, entre autres, avoir cette expĂ©rience positive pendant que tu consommes ce produit. Vous savez, si tu as grandi en n’aimant pas le yogourt et que tu essaies d’en manger Ă  un Ăąge plus avancĂ© pour commencer Ă  l’aimer, ça ne marchera probablement pas trĂšs bien pour toi.

Marika de Vienne 18:34

Oui, je pense que tout ce que nous avons dit ici est quelque chose que nous connaissons tous, d’un point de vue pratique. Nous l’avons vĂ©cu, mais c’est vraiment agrĂ©able de l’entendre exprimĂ© en mots, de pouvoir pointer du doigt et dire, c’est pour ça que je n’aime pas le yogourt. Je pense donc que nous avons en quelque sorte tournĂ© autour du sujet « pourquoi utiliser des arĂŽmes », parce qu’il est Ă©vident que nous sommes conditionnĂ©s en tant qu’espĂšce Ă  rechercher des saveurs intenses, agrĂ©ables, nouvelles. Mais pourquoi les utiliser dans la nourriture? Vous savez, au fond, si j’ai ma tomate, mon concombre, mon huile d’olive, je n’ai pas vraiment besoin d’autre chose. La vie est belle, je vais faire une salade. Alors, pourquoi le faire? Je vais utiliser le mot « fabriquer » et peut-ĂȘtre que je n’utilise pas ce terme correctement. Mais pourquoi « fabriquerions-nous » un arĂŽme, qu’il soit naturel ou artificiel? Et ensuite pourquoi l’utiliserions-nous? Si la nature nous a donnĂ© une si grande partie de sa gĂ©nĂ©rositĂ©, quel est le raisonnement ici?

Robert Sobel 19:35

Eh bien, je pense que la rĂ©alitĂ© est que nous vivons dans une sociĂ©tĂ© qui repose sur la technologie et qui est avancĂ©e et qu’il est difficile d’aller chercher au magasin toutes les choses que nous voudrions dans notre nourriture comme nous le voulons. Je suppose que c’est une façon de dire les choses. Ce que j’essaie de dire, c’est que si tout le monde sur la planĂšte voulait de la vanille Bourbon de Madagascar Ă  simple concentration, il n’y en aurait peut-ĂȘtre pas assez pour tout le monde. Donc, nous devons – et ça devient le dĂ©fi de l’industrie des arĂŽmes – trouver des moyens de reproduire ce que la nature a fait, pour que cela puisse aller dans ces produits alimentaires et ĂȘtre ressenti par les consommateurs. Donc, l’autre Ă©lĂ©ment, nous l’avons un peu abordĂ©. Nous avons parlĂ© de l’aspect Ă©motionnel de la nourriture. C’est qu’en tant que consommateurs nous voulons des expĂ©riences cohĂ©rentes. Nous voulons que notre thĂ© ait le mĂȘme goĂ»t Ă  chaque fois. Et si le goĂ»t n’est pas le mĂȘme, ou s’il y a une variation, cela devient trĂšs rebutant pour le consommateur et il passera Ă  autre chose.

Marika de Vienne 20:48

C’est Ă©motionnellement rĂ©barbatif, si vous vous attendez, comme pour votre histoire de tomate
 si vous avez l’habitude de prendre votre petit-dĂ©jeuner anglais tous les matins depuis 30 ans et que, pour une raison quelconque, le goĂ»t est radicalement diffĂ©rent. Votre journĂ©e est fichue. Je suis navrĂ©e de vous le dire, votre journĂ©e est fichue parce que, comme vous l’avez dĂ©jĂ  dit, la rĂ©action Ă©motionnelle est si forte que nous aurons cette rĂ©action. Donc, ce besoin d’avoir ce genre de cohĂ©rence est trĂšs liĂ© aux Ă©motions que nous avons avec la saveur.

Robert Sobel 21:18

Oui, absolument. Et je pense que l’autre Ă©lĂ©ment est l’accessibilitĂ©, nous voulons donner aux gens l’accĂšs Ă  des profils aromatiques sans avoir besoin de voyager. Vous savez, je n’ai pas besoin d’aller en Espagne pour obtenir un vin rosĂ©. Nous pouvons obtenir cette saveur rosĂ©e et en faire l’expĂ©rience et en crĂ©er l’image dans notre esprit. Et parfois, lorsqu’un certain profil aromatique n’existe plus depuis un certain temps, ou nous ramĂšne Ă  un certain moment de l’histoire, il y a peut-ĂȘtre 100 ans, nous pouvons en faire l’expĂ©rience en recrĂ©ant des saveurs. Il y a donc beaucoup de raisons diffĂ©rentes, mais l’essentiel est que nous vivons dans une sociĂ©tĂ© oĂč, vous savez, nous sommes sur le point d’atteindre un jour les 9 milliards d’habitants de la planĂšte. Et la rĂ©alitĂ© d’avoir assez de produits naturels pour aromatiser les choses. Et quand je dis ça, je dis, vous savez, pour pouvoir aller au magasin et obtenir tous les diffĂ©rents produits naturels pour faire ces produits alimentaires Ă  la maison, ça va ĂȘtre difficile. Donc, au cours des 100 derniĂšres annĂ©es environ, nous avons cherchĂ© Ă  comprendre ce que la nature a fait. Et croyez-moi, la nature est super complexe, si tu regardes une pomme, par exemple, et que tu mords dedans, tu n’y penses peut-ĂȘtre pas, mais il y a environ, vous savez, 4 500 ingrĂ©dients diffĂ©rents que la nature a mis dans la pomme pour crĂ©er ce profil aromatique. La pomme, et c’est trĂšs subtil, mais c’est lĂ . Et c’est la dĂ©finition, c’est le rĂ©sultat que la nature a crĂ©Ă©. Lorsqu’un chimiste des arĂŽmes vient pour recrĂ©er cette impression de pomme, il doit donner au consommateur suffisamment d’informations sur cette pomme grĂące Ă  la chimie des arĂŽmes, pour que le consommateur l’identifie comme Ă©tant une pomme. Donc, quand tu prends quelque chose qui a autant de composĂ©s naturels diffĂ©rents, tu dois passer par lĂ  et envisager d’utiliser, vous savez, des extraits naturels. Et les choses qui sont trĂšs proches de la nature, c’est comme ça que j’aime les appeler. Plus tu es proche de la nature, plus il y a de, vous savez, composants. Et c’est donc ce que fait un chimiste des arĂŽmes. Et si tu regardes la hiĂ©rarchie, tu commences ici avec une pomme, et si nous voulons faire une boisson Ă  la pomme, nous pouvons utiliser du jus de pomme, des extraits de pomme comme arĂŽme, pour l’incorporer. Puis, nous pouvons descendre jusqu’aux confiseries, vous savez, et certains des produits de confiserie emblĂ©matiques qui existent. Comme les bonbons durs, comme les bonbons durs Ă  la pomme surets. Tu peux analyser ces articles et dĂ©couvrir qu’ils ne contiennent peut-ĂȘtre que 12 ingrĂ©dients diffĂ©rents, des ingrĂ©dients aromatiques pour traduire ce profil aromatique. Est-ce que ça a le goĂ»t d’une pomme? Probablement pas, si tu les compares cĂŽte Ă  cĂŽte, mais ça te donne l’impression d’une pomme.

Marika de Vienne 24:00

OK, alors je vais essayer de rĂ©sumer ce j’ai compris. Donc, une pomme, par exemple, comme vous l’avez dit, a des centaines de milliers de composants diffĂ©rents. Lorsque tu cherches Ă  recrĂ©er cette saveur, tu ne peux pas fabriquer ce niveau de complexitĂ©, mais tu peux identifier ces composants. Tu recrĂ©es ensuite ces composants et quand nous disons « recrĂ©er », je pense que tout le monde pense : « Oh, mon Dieu, Frankenstein, qu’est-ce qu’ils font, des OGM! Qu’est-ce qu’ils font Ă  ma nourriture? ». Vous savez, comme, l’instinct est comme : « Comment avez-vous fait pour la reproduire? ». C’est une forme de reconstitution, comme la chaĂźne chimique de l’élĂ©ment, non? Est-ce que j’ai
 est-ce que je suis mĂȘme proche?

Robert Sobel 24:40

Donc, mĂȘme un peu plus doux que ça. Bien souvent, si je voulais crĂ©er cette saveur de pomme, je vais simplement aller dans la nature et prendre une pomme. Je peux faire un extrait de pomme. Le meilleur exemple serait probablement dans le domaine des agrumes. Si je veux crĂ©er un arĂŽme d’agrume, je peux aller chercher des Ă©corces d’agrumes sur des plants d’agrumes, qui ne seront gĂ©nĂ©ralement pas utilisĂ©es dans les aliments, car elles sont considĂ©rĂ©es comme un produit secondaire. Je prends ces Ă©corces, je presse pour en extraire toute l’huile qu’elles contiennent, puis je purifie cette huile grĂące Ă  un systĂšme de filtrage. Et maintenant, je peux l’utiliser comme matiĂšre dans mon arĂŽme. Donc, ce n’est pas comme s’il y avait un type en blouse blanche qui synthĂ©tisait un tas de molĂ©cules et les intĂ©grait aux aliments. Une grande partie vient vraiment du fait de prendre ce que la nature a et de le traiter, que ce soit en faisant une extraction
 L’extraction, je veux dire, nous en faisons tous, tu peux faire une extraction dans ta cuisine si tu prends du thym ou du romarin et le mets dans de l’huile d’olive, disons pendant environ sept jours. Tu as produit un extrait. Imagine ça Ă  grande l’échelle et maintenant tu as un extrait de romarin ou de thym dans l’industrie des arĂŽmes.

Marika de Vienne 25:48

C’est vrai, nous le faisons tout le temps. Nous n’en sommes juste pas conscients. Je fais mon propre extrait de vanille en mettant mes gousses dans ma vodka, en laissant reposer pendant quelques mois et ensuite j’ai un extrait de vanille naturel. C’est un arĂŽme? Oui, c’est vrai, je veux dire que c’est un artisanal fait maison, je vous l’accorde, mais je pense que les arĂŽmes ne sont pas aussi Ă©peurants qu’ils peuvent l’ĂȘtre, n’est-ce pas? Je pense que si tu vois « arĂŽmes », tu n’as pas besoin de penser : « Une oreille va me pousser sur le front. » Genre, c’est un processus naturel d’extraction et d’analyse, et c’est parfaitement sans danger. Alors, je me sens mieux, merci! Alors, comment la recherche sur les arĂŽmes nous aide-t-elle Ă  comprendre quelque chose sur nous-mĂȘmes, en tant qu’humains? Genre, pourquoi sommes-nous attirĂ©s par certains arĂŽmes?

Robert Sobel 26:41

Je pense donc que cela a beaucoup Ă  voir avec la façon dont la saveur est associĂ©e Ă  quelque chose dont notre corps a initialement besoin. Vous savez, parce que souvenez-vous de notre sens du goĂ»t et de notre odorat. C’est une question de survie. Vous savez, nous avons parlĂ© de l’aspect combat ou fuite, mais il s’agit aussi de s’assurer que nous recevons les nutriments dont nous avons besoin. Donc, il y a certains profils aromatiques qui sont associĂ©s aux produits alimentaires et qui nous apportent les nutriments dont nous avons besoin. Et peut-ĂȘtre pour simplifier un peu les choses, parlons de la langue pendant une seconde. Quand on regarde les goĂ»ts de base sur la langue, comme le sucrĂ©, l’aigre, l’amer, le salĂ© et l’umami, ce sont toutes des choses que nous devons avoir ou Ă©viter dans notre alimentation. Nous devons donc avoir un moyen de trouver des formes rapides d’énergie et donc, le sucrĂ©, les glucides sucrĂ©s, boom, c’est quelque chose dont nous avons besoin. C’est pourquoi nous avons un fort penchant pour ça. Quand on regarde des choses comme l’amertume, la plupart des choses qui sont amĂšres par nature ne sont pas bonnes pour nous. Et c’est pourquoi il est bon d’avoir un capteur sur notre langue qui dit : « HĂ©, reste loin de ça, c’est mauvais pour toi. » Lorsque nous regardons des choses comme les protĂ©ines, elles sont associĂ©es Ă  l’umami, qui est ce goĂ»t savoureux sur la langue. Et ça devient donc une piĂšce du casse-tĂȘte et un moyen de comprendre pourquoi nous sommes attirĂ©s par diffĂ©rents profils. Ainsi, Ă  cĂŽtĂ© de ces diffĂ©rents aliments qui ont ces goĂ»ts, il y a aussi la composante aromatique, qui est associĂ©e. Et ça fait partie du dĂ©clencheur qui explique pourquoi nous avons besoin de certaines choses dans notre alimentation et pourquoi nous aimons ou n’aimons pas certains profils aromatiques. J’espĂšre que ça l’a du sens.

Marika de Vienne 28:17

Non, c’est absolument logique, car, parfois, je me demande pourquoi j’ai cette envie de saveur en ce moment et, parfois, je ne l’ai pas eue depuis longtemps. C’est peut-ĂȘtre par habitude, Ă  certains moments de la journĂ©e, j’ai le rĂ©flexe d’aller vers quelque chose de sucrĂ©. C’est logique pour moi maintenant, car Ă  deux heures de l’aprĂšs-midi, j’ai gĂ©nĂ©ralement cette sorte de baisse d’énergie d’aprĂšs-midi. Je suis assise devant mon ordinateur depuis environ, vous savez, quatre heures ou six heures selon les jours! Et je vais chercher cette cafĂ©ine. Mais pourquoi choisirais-je un thĂ© dont la saveur sucrĂ©e est incorporĂ©e comme arĂŽme ou ajouterais-je du miel Ă  un thĂ© plus classique Ă  ce moment prĂ©cis, ce n’était probablement pas seulement l’envie de la saveur elle-mĂȘme, parce que je n’ai pas de penchant particulier pour le sucrĂ©, mais aussi mon corps qui me dit :« Tu as besoin d’énergie. » Et ça se traduit dans mon cerveau par une envie. Donc, ça me fait aussi me sentir mieux par rapport Ă  ma dĂ©pendance au Nutella Ă  minuit, oĂč je ne fais que
 le manger. Peut-ĂȘtre que je ne suis pas triste. Peut-ĂȘtre que j’ai juste besoin d’énergie! C’est pour un tout autre Ă©pisode. Mais non, ça m’a paru tout Ă  fait logique. Et c’est vraiment intĂ©ressant parce que je pense que si nous pouvons commencer Ă  rĂ©flĂ©chir aux raisons pour lesquelles nous sommes attirĂ©s par certains arĂŽmes au-delĂ  du « je l’aime, je ne l’aime pas, j’ai grandi avec, c’est nouveau pour moi » pour nous comprendre un peu mieux, alors nous pourrions probablement faire des choix alimentaires plus compatibles avec le mode de vie que nous menons ou que nous voulons Ă©ventuellement mener. Il s’agit donc de dĂ©terminer pourquoi nous faisons ce que nous faisons et ça m’a toujours fascinĂ©e. Ainsi, lorsque les gens boivent des thĂ©s Les ThĂ©s DAVIDsTEA, l’une des choses qu’ils nous demandent est : « Pourquoi vous mettez des arĂŽmes? », ce que nous avons abordĂ©, je pense, mais aussi : « Pourquoi mettez-vous autant d’arĂŽmes? ». Et c’est toujours un peu surprenant pour nous parce que nous utilisons des ingrĂ©dients entiers, des feuilles entiĂšres. Ça fait partie de notre mission depuis le premier jour. Et quand nous mettons de l’arĂŽme, c’est gĂ©nĂ©ralement moins de 1 % du total des composants du thĂ©. Donc, il semble y avoir une dissociation entre l’effet aromatique que tu vas ressentir dans ta bouche et la quantitĂ© rĂ©elle d’arĂŽme qui a Ă©tĂ© ajoutĂ©e. Pouvez-vous nous parler un peu de ce pourcentage, comment ça fonctionne ou pourquoi il est difficile de comprendre logiquement ce qui se passe quand tu y goĂ»tes?

Robert Sobel 30:51

Absolument. Donc, et c’est l’une des
 Je pense que l’une des grandes fausses idĂ©es prĂ©conçues que nous avons est que nous pensons que la nourriture est remplie de saveur. En rĂ©alitĂ©, ton odorat est l’un de tes sens les plus sensibles. Il est tellement sensible qu’il est capable de percevoir les arĂŽmes. Et dans de nombreux cas, les ingrĂ©dients aromatiques. Imaginons cette pomme pendant une seconde, et mordre dedans. La plupart des esters doux qui sortent et qui te font percevoir le goĂ»t de la pomme sont prĂ©sents Ă  un niveau de l’ordre de la partie par million, parfois de la partie par milliard. Vraiment, et il est difficile pour nous, en tant qu’humains, de nous faire une idĂ©e d’un million, sans parler d’un milliard. Et dans certains cas, ça va jusqu’à un trillion. Nous parlons de trĂšs, trĂšs petites quantitĂ©s. C’est juste que votre nez est si sensible parce qu’il est conçu pour la survie, pour pouvoir dĂ©tecter ces choses. Donc, quand tu regardes la plupart des produits alimentaires, la plupart des boissons, la plupart des arĂŽmes y sont prĂ©sents, du moins d’aprĂšs mon expĂ©rience, Ă  environ 0,02 %. Vous savez, et ce n’est probablement mĂȘme pas les composants essentiels de l’arĂŽme, qui seront prĂ©sents au niveau de la partie par million, partie par milliard. Vous savez, si vous regardez quelque chose comme
 Mes deux filles adorent ces petits bonbons Ă  mĂącher Ă  la mangue et je sais toujours quand elles les mĂąchent quand nous sommes en voiture, parce que l’un des composants de la mangue est un produit chimique appelĂ© « buchu mercaptan ». C’est un composant naturel que l’on trouve dans les mangues et c’est juste un arĂŽme sulfureux trĂšs fort. Et, dans ce bonbon, il est probablement prĂ©sent Ă  une concentration de partie/sous-partie par milliard. Et c’est tellement
 tu peux juste le sentir partout. La rĂ©alitĂ© est que le nez est conçu pour sentir certains produits chimiques Ă  des concentrations trĂšs, trĂšs basses. La plupart des composĂ©s sulfurĂ©s ont des seuils de dĂ©tection trĂšs, trĂšs bas, et il y a une raison Ă  ça du point de vue de la survie. La plupart des composĂ©s sulfureux ne sont pas bons pour nous, pas comme celui-lĂ . Et certainement pas certains des autres composĂ©s sulfurĂ©s que tu trouverais dans diffĂ©rents produits carnĂ©s. Mais des choses comme le sulfure d’hydrogĂšne, des choses comme
 si tu vas dans, dans un parc national avec des volcans, disons Ă  HawaĂŻ, et que tu sens l’arĂŽme d’Ɠuf pourri, c’est bien que tu puisses le dĂ©tecter parce que tu le dĂ©tectes Ă  une concentration sans danger. Si ça devenait plus fort, tu voudrais t’en Ă©loigner. C’est donc la mĂȘme chose ici. Le nez est trĂšs, trĂšs sensible. Et le nez humain est loin d’ĂȘtre aussi sensible que celui de nos amis les animaux. Vous savez, nos chats et nos chiens ont des capacitĂ©s sensorielles incroyables au niveau de leur nez. Les humains ont environ 600
 ou non, 6 millions de cellules rĂ©ceptrices qui dĂ©tectent les odeurs dans leur nez. Les chats et les chiens en ont environ 270 millions.

Marika de Vienne 33:55

Je me sens si mal pour eux, qu’ils doivent nous tolĂ©rer. Et tout notre sens, vous savez
 pas Ă©tonnant qu’ils deviennent fous quand on fait brĂ»ler des huiles essentielles. Ils sont comme : « Stop! Pourquoi tu me fais ça! »

Robert Sobel 34:05

« Pourquoi fais-tu cela? » Mais c’est la rĂ©alitĂ©. L’arĂŽme est vraiment
 Peu importe comment il entre, qu’il s’agisse d’un arĂŽme d’une entreprise de fabrication d’arĂŽmes ou d’un arĂŽme naturel, il y sera Ă  une concentration trĂšs, trĂšs basse.

Marika de Vienne 34:21

Je pense que nous ne donnons pas assez de crĂ©dit Ă  la quantitĂ© de choses que nous pouvons rĂ©ellement percevoir. Et quand ça nous dĂ©passe, nous supposons que c’est en quelque sorte dangereux, inconnu ou manipulĂ© en quelque chose que nous ne comprenons pas. Tout simplement parce que nous ne saisissons pas vraiment Ă  quel point nos outils sensoriels sont incroyables. Alors, prenez une minute pour remercier votre nez, votre langue, vos oreilles, votre sens du toucher, parce qu’on en a plein les bras. TrĂšs bien. J’ai une question pour vous. Et c’est une question qui me taraude l’esprit depuis trois ans maintenant. Alors, il y a quelques annĂ©es, j’ai lu cet article sur l’arĂŽme de banane et quand je dis « arĂŽme de banane », je parle de l’arĂŽme que tu goĂ»tes dans un bonbon, par exemple. Je pense trĂšs prĂ©cisĂ©ment aux Runts Ă  la banane. Ou comme l’arĂŽme de banane, que vous aurez dans des liqueurs plus commerciales comme non artisanales, comme une crĂšme de banane, vous voyez? Cet arĂŽme de banane, j’ai l’impression que les auditeurs m’ont entendue le dĂ©crire et qu’ils peuvent imaginer exactement dans leur esprit ce dont je parle. Pour moi, ça a toujours Ă©tĂ© le symbole, la reprĂ©sentation de l’arĂŽme artificiel parce que je n’ai jamais goĂ»tĂ© une seule fois une banane au goĂ»t de Runts Ă  la banane, ou de ce mĂ©dicament Ă  la pĂ©nicilline Ă  la banane qu’on donne aux enfants quand ils ont des otites. Ce n’est pas une banane que j’ai Ă  mon Ă©picerie de quartier. J’ai lu cet article qui disait que cette saveur de banane
 que cette banane a en fait existĂ©, et qu’elle Ă©tait l’importation numĂ©ro un en AmĂ©rique du Nord au dĂ©but du 20e siĂšcle. Et depuis, je ne sais plus si c’était Ă  cause d’un insecte, juste de la dĂ©forestation, mais cette banane n’est tout simplement plus importĂ©e autant qu’avant. Ou alors elle l’est, mais ce n’est plus la seule banane que nous pouvons obtenir. Donc, en tant que Nord-AmĂ©ricains, nous avons une meilleure comprĂ©hension du goĂ»t de la banane. Et cet arĂŽme de banane est maintenant considĂ©rĂ© comme artificiel, mĂȘme s’il vient directement de la nature. Est-ce que c’est vrai?

Robert Sobel 36:22

Oui. Cen pour cent vrai. Oui, donc avant les annĂ©es 1960, la principale banane cultivĂ©e Ă©tait une banane appelĂ©e « Gros Michel », qui est le nom français de la « Big Mike ». Et cette banane avait un pourcentage trĂšs Ă©levĂ© d’un ester appelĂ© « acĂ©tate d’isoamyle ». Et l’acĂ©tate d’isoamyle est le principal arĂŽme de banane que tu goĂ»terais quand tu
 Vous avez parlĂ© des Runts Ă  la banane? Donc, cette banane, la Gros Michel, je pense que c’était la maladie de Panama, ce Ă  quoi elle Ă©tait sensible. C’était une forme de flĂ©trissement et ça l’a fait que ce type de banane a en quelque sorte disparu. Tu peux encore trouver des bananes Gros Michel aujourd’hui, elles sont trĂšs rares. Tu dois les chercher. C’est, je ne sais pas, la derniĂšre fois que j’en ai vu une, il y avait un groupe sur Internet oĂč tu pouvais aller les acheter, presque comme un marchĂ©. Je n’ai pas rĂ©ussi Ă  en obtenir. J’ai essayĂ© d’en commander. Alors qu’est-ce que tu fais? Parce que la banane elle-mĂȘme est un clone d’un clone de clone. Et quand, vous savez, Ă©videmment, quand quelque chose arrive comme le flĂ©trissement, ça dĂ©cime toute la rĂ©colte. Il y a donc eu une pĂ©nurie de bananes, ce qui a conduit Ă  la chanson There are no bananas today, « Il n’y a pas de bananes aujourd’hui ».

Marika de Vienne 37:58

Oui, exactement.

Robert Sobel 38:02

Alors, ce que tu fais, c’est que tu trouves une autre banane que tu peux cultiver. Et c’était la Cavendish, qui est la banane qu’on connaĂźt aujourd’hui. Et la banane Cavendish n’a pas autant d’acĂ©tate d’isoamyle, et donc il te manque ça. Et d’aprĂšs ce que j’ai compris, si tu prenais la Gros Michel, ça aurait le goĂ»t d’un bonbon. C’est si doux et si chargĂ© d’acĂ©tate d’isoamyle, c’est ce que nous appelons dans l’industrie des arĂŽmes « l’huile de banane » ou « l’huile de poire », parce que si tu la dilues, elle a aussi le goĂ»t de la poire. Parce qu’il y a un peu de cet ester aussi dans les poires. En fait, si tu allais prendre une poire, que tu mordais dedans et que tu te concentrais en pensant Ă  une banane, tu obtiendrais un peu de l’essence des Runts Ă  la banane dont vous parliez, parce que les mĂȘmes molĂ©cules se retrouvent dans les deux espĂšces. Nous avons donc la banane Cavendish. Et une fois que vous le savez
 Elle subit son propre sort en ce moment. Et, donc, il y a beaucoup de biologistes qui essaient de trouver un moyen de faire revenir la Gros Michel, vous savez, et de la rendre rĂ©sistante au flĂ©trissement et Ă  d’autres champignons, etc. Il y a donc cet espoir Ă  l’horizon que nous allons arriver Ă  une banane diffĂ©rente. Avec un peu de chance, ce sera une banane qui a plus de saveurs.

Marika de Vienne 39:18

Il y aura des bananes aujourd’hui!

Robert Sobel 39:22

Il faut du temps, il faut du temps. Mais oui, c’est un peu l’histoire derriĂšre ça. Mais il y a une chose plus grandiose qui se passe lĂ . Je pense que c’est cool que l’industrie des arĂŽmes ait cette capacitĂ© Ă  capturer un moment dans le temps pour nous. Et ça agit comme une machine Ă  remonter le temps pour nous permettre de revenir en arriĂšre et de voir comment les choses Ă©taient autrefois. La mĂȘme chose s’est produite dans l’industrie du raisin. Lorsque nous avons commencĂ© Ă  dĂ©velopper le marchĂ© du raisin ici aux États-Unis, nous avons commencĂ© Ă  aromatiser les choses avec du raisin en utilisant un produit chimique appelĂ© « anthranilate de mĂ©thyle ». Et ce produit chimique est la signature de ce que j’appelle les raisins rouges et blancs. Mais Ă  l’époque, aux États-Unis, le raisin le plus rĂ©pandu Ă©tait le raisin Concord, qui ne contient pas ce produit. Mais tous les bonbons que nous avions, tous ces bonbons emblĂ©matiques, comme Alexander the Grape, qui est un bonbon dragĂ©ifiĂ©, si vous l’avez dĂ©jà
 vous pouvez le trouver, mais il a ce goĂ»t de raisin. Et c’était intĂ©ressant, parce qu’ensuite, quand ils ont commencĂ© Ă  introduire les raisins rouges et blancs, et qu’ils ont dĂ©couvert qu’ils contenaient ce produit chimique, il a Ă©tĂ© trĂšs facile pour nos consommateurs de s’adapter Ă  ce nouveau profil aromatique. MĂȘme si le Concord n’en contenait pas, les autres en avaient. Et c’était en quelque sorte une façon de faire la transition, presque par accident, pour apporter et introduire des types de raisins Ă  consommer, des raisins sans pĂ©pins aux États-Unis.

Marika de Vienne 40:52

C’est tout simplement fascinant. Et, comme vous l’avez dit, le fait que nous puissions avoir presque comme un rĂ©pertoire ou une banque de connaissances, oĂč nous aurons ces saveurs du passé  Je veux dire, il y a certaines saveurs dont nous ne saurons jamais vraiment le goĂ»t qu’elles avaient. Dans le monde du thĂ©, je pense aux premiĂšres versions du thĂ© pu’erh, qui est, vous savez, ce thĂ© fermentĂ©, et nous pensons qu’il ne s’agit que de feuilles, mais, Ă  l’époque, leur processus de fermentation n’était Ă©videmment pas aussi prĂ©cis ou raffinĂ© que maintenant. Donc, ils y ajoutaient, vous savez, des oignons, des oranges et du sel, c’était plus proche d’une soupe. Mais mĂȘme ces oranges et quels oignons? Ce gĂšne, cette saveur particuliĂšre pourrait disparaĂźtre Ă  jamais. Donc, le fait que nous puissions commencer Ă  le consigner et Ă  le cataloguer est super excitant du simple point de vue de la comprĂ©hension historique de ce que nous sommes en tant qu’espĂšce. Pouvoir dire : « Eh bien, cette saveur Ă©tait dominante dans ce siĂšcle, dans cette dĂ©cennie, dans cette partie du monde », c’est franchir une frontiĂšre vraiment, vraiment excitante. Aussi, il faut que je trouve ce marchĂ© noir de la banane dont vous parliez pour que je puisse en acheter! Vous avez dit que vous avez trouvĂ© un groupe sur Internet, je me suis dit : « Existe-t-il un marchĂ© noir de la banane? Je veux en faire partie! » Si quelqu’un qui Ă©coute fait partie du marchĂ© clandestin de la banane, je veux en faire partie. Acceptez juste d’ĂȘtre mon ami sur Facebook. Alors, je veux dire, je pourrais vous parler Ă©ternellement et nous n’avons pas encore tout Ă  fait fini. Mais je pense que nous allons relaxer aprĂšs avoir vu toutes ces informations fantastiques. Je peux vous voir, car nous faisons ça sur Zoom, et vous avez pris quelques gorgĂ©es d’une tasse. Qu’est-ce que vous buviez pendant tout ce temps?

Robert Sobel 42:36

Donc, je bois un rooibos. Un thé Super gingembre. Oui.

Marika de Vienne 42:44

Vraiment? Et de qui as-tu acheté ce Super gingembre?

Robert Sobel 42:47

Les Thés DAVIDsTEA.

Marika de Vienne 42:49

Je veux dire! Quand j’ai vu ça, je veux dire, vous Ă©tiez lĂ , le cri qui a jailli de moi. Parce que nous ne disons pas aux gens ce qu’ils doivent boire. Ils peuvent boire ce qu’ils veulent, donc vous savez, c’est trĂšs tendance. Merci beaucoup d’avoir bu Super gingembre. Mais oui, racontez-nous tout!

Robert Sobel 43:03

J’aime vraiment les thĂ©s qui ne sont pas cafĂ©inĂ©s. Je sais que ce n’est peut-ĂȘtre pas la chose la plus populaire Ă  dire.

Marika de Vienne 43:09

La plupart des thés qui sont consommés sont à base de plantes, donc oui.

Robert Sobel 43:14

Et quand je pense au thĂ©, personnellement, j’aime quelque chose un peu Ă©picĂ©. Et qui a aussi un petit cĂŽtĂ© qui rĂ©veille. Et ça, le morceau de gingembre fait vraiment, vraiment ça pour moi.

Marika de Vienne 43:29

Ouais, non, je pense que le gingembre aide vraiment Ă  juste donner de l’énergie au-delĂ , parfois, de la cafĂ©ine. Ça dĂ©pend de l’humeur dans laquelle tu es, encore une fois, de ce dont ton corps a envie Ă  ce moment-lĂ , comme nous en avons parlĂ©. Je suis donc trĂšs heureuse que tu aimes ce thĂ© et le rooibos est super hydratant. C’est un super, c’est un super, c’est un super thĂ©. Je bois du ChaĂŻ S’mores en l’honneur de la conversation d’aujourd’hui, car je voulais quelque chose de vraiment savoureux. Et aussi, vous savez, quelque chose que j’appelle un peu genre de la gastronomie molĂ©culaire, pour les amis, parce que nous avons pris le concept d’un aliment entier et l’avons mis dans sa forme liquide. Donc, on a le chocolat, on a les guimauves, on a les Ă©pices sur une base de pu'erh. Et c’est tellement amusant parce que je ne vais pas me faire un S’mores tous les jours, je n’ai pas accĂšs Ă  ça. Alors, parfois, avoir accĂšs Ă  cette saveur dans un format diffĂ©rent, comme en plein mois de fĂ©vrier au Canada dans un bureau, c’est une chose vraiment agrĂ©able. Et je pense que c’est l’une des choses que les arĂŽmes ont apportĂ©es dans ma vie. C’est la possibilitĂ© d’avoir accĂšs, comme vous l’avez dit, Ă  des saveurs auxquelles, Ă  ce moment-lĂ , je n’aurais pas forcĂ©ment accĂšs.

Robert Sobel 44:37

Absolument, et le choc Ă©motionnel que ça crĂ©e pour vous, vous ramĂšne Ă  des moments oĂč vous mangiez des S’mores, ce qui est incroyable, vous savez.

Marika de Vienne 44:44

Je n’ai jamais eu de mauvais moment avec un S’more, je le dis comme ça. Trùs bien, alors on va continuer à boire et on revient tout de suite.

BREAK AD 44:54

L’épisode d’aujourd’hui de Steeping Together vous est prĂ©sentĂ© par ChaĂŻ S’mores. Oui, c’est vrai. Nous avons pris la forme la plus ancienne de thĂ© et nous y avons ajoutĂ© des guimauves et du chocolat. Cependant, avant de froncer les sourcils, laissez-nous une chance de vous expliquer. Vu ses riches notes terreuses fraĂźches et sucrĂ©es et sa saveur de rĂ©confort profondĂ©ment enracinĂ©e, il n’y avait tout simplement aucune autre base de thĂ© que le pu'erh qui pouvait recrĂ©er le cĂŽtĂ© douillet et la nostalgie de ce classique des feux de camp en forĂȘt de l’enfance, directement dans votre tasse. Alors, ChaĂŻ S’mores, utilise quelque chose de vieux pour vous faire sentir jeune.

Marika de Vienne 45:32

Bienvenue, il est temps de jouer Ă  « Qu’est-ce que tu bois? », le quiz oĂč nous posons Ă  nos invitĂ©s trois questions situationnelles, certaines rĂ©alistes, d’autres complĂštement farfelues. Et ils doivent utiliser toute leur expĂ©rience et leur expertise pour nous dire ce qu’ils boiraient dans l’une de ces situations donnĂ©es. M. Sobel, ĂȘtes-vous prĂȘt Ă  jouer Ă  « Qu’est-ce que tu bois? ».

Robert Sobel 45:50

Oui, je suis prĂȘt. J’ai peur. Mais je suis prĂȘt.

Marika de Vienne 45:52

N’ayez pas peur, c’est sans danger! Est-ce que je jugerai vos rĂ©ponses secrĂštement dans mon esprit? C’est possible. Mais vous n’avez aucun contrĂŽle lĂ -dessus. Alors, allons-y. TrĂšs bien. PremiĂšre question. La date limite de votre travail a Ă©tĂ© repoussĂ©e. Dieu merci, car l’ampleur Ă©tait assez monumentale. Vous pouvez maintenant relever ce dĂ©fi Ă  un rythme plus confortable. Quel soulagement! Mais vous avez besoin d’un verre et d’une pause avant de vous replonger dedans. Alors qu’est-ce que vous buvez?

Robert Sobel 46:19

Alors je vais
 ce sera probablement un thĂ©, quelque chose qui sera apaisant. Et j’utiliserais probablement quelque chose qui a une infusion avec un peu de lavande, dont je ne sais pas si c’est trĂšs courant pour la communautĂ©. Je sais juste que lorsque je travaille dans le laboratoire, les choses comme la lavande et le genĂ©vrier, lorsque je les ajoute dans certaines boissons, peuvent avoir cet effet vraiment agrĂ©able comme relaxant, qui fait disparaĂźtre l’anxiĂ©tĂ© et m’aide Ă  clarifier mes pensĂ©es.

Marika de Vienne 46:50

Excellent choix parce qu’ici, au bureau, la lavande est quelque chose dont nous parlons beaucoup, que nous utilisons beaucoup. Rien que son goĂ»t et le fait de la boire, oui, aident Ă  calmer l’anxiĂ©tĂ©, mais l’odeur, rien que le trempage de la lavande, rien que le fait de la sentir
 ces huiles essentielles qui sortent sont juste tellement gĂ©niales pour se dĂ©tendre. Je n’en ai jamais entendu parler en combinaison avec du geniĂšvre, mais c’est la partie qui m’intrigue vraiment.

Robert Sobel 47:14

Ils se complùtent grñce aux composants de l’arîme floral.

Marika de Vienne 47:18

Intéressant. Je pense que je


Robert Sobel 47:19

C’est tout ce que je dirai à ce sujet.

Marika de Vienne 47:20

Non, mais je pense juste, je sais ce que je fais, ce que je vais boire ce soir en rentrant chez moi. Je vais essayer une version maison de ça. D’accord, 10 points. Il n’y a pas de points. Bien jouĂ©. Notre deuxiĂšme question nous vient en fait d’une auditrice, Katherine Patchett, de Windsor, en Ontario. Merci beaucoup, Catherine, d’avoir Ă©crit. Vous vous ĂȘtes donc rĂ©veillĂ© tĂŽt pour ĂȘtre Ă  l’aĂ©roport pour le voyage de votre vie vers une destination que vous avez toujours voulu visiter. Tellement excitĂ© par votre voyage, vous avez quelques instants de calme aux premiĂšres heures du matin et vous dĂ©cidez de vous verser une tasse de thĂ© avant d’amorcer l’aventure. Qu’est-ce que vous buvez?

Robert Sobel 48:03

Nous allons opter pour un thĂ© chaĂŻ classique. Et la façon dont je le prĂ©pare est celle que m’a enseignĂ©e un bon ami Ă  moi qui Ă©tait aromaticien ici, Ă  FONA. Tous les aprĂšs-midi, il prenait ce thĂ© et, est-ce que je peux partager la recette?

Marika de Vienne 48:20

Oh si, vous voulez. J’insiste!

Robert Sobel 48:24

Vous mettez donc un peu de lait sur la cuisiniĂšre, vous le faites frĂ©mir, vous y ajoutez une bonne dose de thĂ© noir et vous laissez infuser pendant que le lait est encore trĂšs, trĂšs chaud. Vous ajoutez une bonne dose de poivre fraĂźchement moulu au thĂ©, ainsi qu’une tonne de gingembre, puis filtrez et buvez. C’est une incroyable tasse de chaĂŻ qui rĂ©veille le matin.

Marika de Vienne 48:58

Wow, ça l’a dĂ©clenchĂ© tellement de choses en moi parce que, d’abord, c’est un mĂ©lange de chaĂŻ trĂšs simple. Je pense que ça dĂ©pend beaucoup du poivre fraĂźchement moulu parce que lorsque tu le mouds, c’est Ă  ce moment-lĂ  que les huiles volatiles et les huiles essentielles vont sortir et, donc, ça va ĂȘtre beaucoup plus fort que de mettre directement du poivre moulu. Et puis la quantitĂ© Ă©norme de gingembre que vous avez dĂ©crite rejoint vraiment le nom « chaĂŻ masala », genre ce cĂŽtĂ© rĂ©chauffant, rĂ©confortant et le gingembre, l’aspect Ă©nergisant. Mais en ce qui concerne les composants Ă©picĂ©s, c’est probablement le chaĂŻ le plus simple que j’ai jamais entendu. Je veux dire, il y a autant de recettes de chaĂŻ qu’il y a de personnes sur la planĂšte.

Robert Sobel 49:45

TrĂšs simple. Vous vous dĂ©barrassez instantanĂ©ment du brouillard cĂ©rĂ©bral et vous ĂȘtes prĂȘts Ă  poursuivre votre journĂ©e.

Marika de Vienne 49:51

J’adore ça. Excellente rĂ©ponse. Étoile dorĂ©e, super! Parfait, OK. Cette derniĂšre s’adonne Ă  ĂȘtre la plus longue des questions « Qu’est-ce que tu bois? » que nous ayons eue jusqu’à prĂ©sent. Donc, je dirais, attachez votre ceinture, c’est parti. TroisiĂšme question. Pourquoi avez-vous pris ce raccourci? C’était une ruelle si petite, sombre et isolĂ©e. Je veux dire, l’endroit parfait pour que les extraterrestres enlĂšvent des humains. Et vous trouvez ça drĂŽle? Eh bien, voyons maintenant si vous rirez. Vous voilĂ  face Ă  un extraterrestre, un vaisseau spatial et un fauteuil inclinable. Il dit s’appeler Doug et c’est peu probable, mais il a l’air plutĂŽt dĂ©tendu, alors vous vous sentez tout de suite Ă  l’aise. Doug dit qu’il a accĂšs aux six boissons qui ont changĂ© le cours de l’histoire humaine : la biĂšre, le vin, le thĂ©, le cafĂ©, les spiritueux et les boissons gazeuses. Il veut que vous l’aidiez Ă  comprendre ce qui motive les humains Ă  chercher sans relĂąche de nouvelles saveurs, et veut que tu choisisses la boisson qui reprĂ©sente le mieux la condition humaine. Soyez aussi prĂ©cis que possible. AprĂšs tout, vous ĂȘtes en quelque sorte l’ambassadeur de l’humanitĂ© dans son ensemble. Pas de pression. Que buvez-vous?

Robert Sobel 51:06

Wow, c’est un
 c’est beaucoup de pression là.

Marika de Vienne 51:12

Mais c’est Doug. Il est cool. Il est cool. Il n’est pas comme les autres bonshommes gris, vous savez?

Robert Sobel 51:17

Oui. Je ne sais pas. Alors, c’est difficile de rĂ©pondre Ă  cette question. Parce qu’il y a tellement d’histoire dans chacune de ces boissons. C’est le problĂšme pour moi. Vous savez, si vous regardez des choses comme la biĂšre, je veux dire, ça remonte Ă  des milliers d’annĂ©es. Le vin, c’est pareil. Je pense que si tu es toujours Ă  la recherche de nouvelles frontiĂšres de saveurs, je pense que ça doit probablement ĂȘtre le thĂ©. C’est vraiment le cas. Parce qu’il y a tellement de choses diffĂ©rentes que tu peux inclure avec la fermentation du thĂ© aussi, ce qui t’ouvre Ă  beaucoup de profils aromatiques diffĂ©rents. Oui, je veux dire, quand tu penses Ă  tout ça, je veux dire, ça doit probablement ĂȘtre du thĂ©, vous savez. Et l’autre chose, alors dans mon esprit
 Quand vous m’avez posĂ© la question, pour je ne sais quelle raison, le thĂ© vert a surgi dans mon esprit, parce que je pensais que vous alliez dire : « OK, vous devez offrir quelque chose Ă  Doug. » Et dans mon esprit, je me disais : « OK, eh bien, Doug est un peu humain ou a, vous savez, la capacitĂ© de percevoir comme les humains. » Je pense au thĂ© vert, parce que le thĂ© vert contient beaucoup de ces catĂ©chines trĂšs intĂ©ressantes et des composĂ©s umami. Et si tu arrives Ă  infuser le thĂ© vert juste comme il faut, il a presque le goĂ»t de la soupe. Il n’a mĂȘme pas le goĂ»t du thĂ©, Ă  mon avis. Si tu l’infuses trop, alors tu as des problĂšmes, mais infusĂ© pendant la bonne durĂ©e et Ă  la bonne tempĂ©rature, c’est presque comme un repas trĂšs chaud.

Marika de Vienne 52:43

Je veux dire, les gens vont penser que je vous ai payĂ© pour rĂ©pondre Ă  cette question. D’accord, les gens vont penser que j’étais comme : « Disons du thĂ©, faisons du thĂ©! » Mais ça m’a fait plaisir et le fait que votre esprit se soit dirigĂ© directement vers le thĂ© vert, ça en dit aussi long sur la prĂ©paration et le soin que vous apportez Ă  ce moment extrĂȘmement surrĂ©aliste oĂč vous voulez prĂ©senter le meilleur de ce que nous avons, et l’étendue de la complexitĂ© de ce que nous avons.

Robert Sobel 53:13

Eh bien
 et la raison pour laquelle j’ai en quelque sorte optĂ© pour le thĂ© vert, c’est parce que je me disais : « OK, tout le monde a eu une expĂ©rience avec la biĂšre ou le vin, mĂȘme le cafĂ© noir et, gĂ©nĂ©ralement, ces premiĂšres expĂ©riences ne sont pas trĂšs positives. En fait, c’est un comportement appris au fil du temps. Alors que la premiĂšre fois que j’ai bu du thĂ© vert, c’était comme ça. C’était comme “Wow, c’est gĂ©nial!” Et je pense Ă  ça, si j’étais Doug et que vous me donniez un verre de vin pour la premiĂšre fois
 Ce n’est probablement pas une chose trĂšs, vous savez, chaleureuse Ă  faire. Sans rien savoir.

Marika de Vienne 53:48

Exactement. Sans rien savoir de lui. Eh bien, je veux dire, je suis absolument ravie de votre rĂ©ponse, et je ferais trĂšs probablement la mĂȘme chose. Merci beaucoup d’avoir rĂ©pondu Ă  cette question ridicule et pourtant trĂšs importante pour moi. Merci de votre temps. Merci pour votre gĂ©nĂ©reux apport d’informations et votre transparence. Je veux dire, je pourrais continuer Ă  vous parler, honnĂȘtement, je pourrais continuer Ă  vous parler. J’ai tellement d’autres questions. Mais je pense que vous avez vraiment expliquĂ© le monde des arĂŽmes d’une maniĂšre trĂšs comprĂ©hensible. Et je vous remercie d’avoir partagĂ© ça avec nos auditeurs.

Robert Sobel 54:27

Oui, et merci pour l’invitation. Et comme je l’ai dit, si vous avez d’autres questions, n’hĂ©sitez pas Ă  me les poser. Nous n’avons mĂȘme pas eu l’occasion de parler de certains des organismes de rĂ©glementation ou mĂȘme de ce qu’est un chimiste des arĂŽmes! Il y a donc beaucoup d’informations Ă  ce sujet aussi.

Marika de Vienne 54:43

Attention à ce que vous souhaitez, car j’aime envoyer des courriels avec des questions.

Robert Sobel 54:27

Faites-le. Toujours disponible.

Marika de Vienne 54:48

Pour nos auditeurs, comme je l’ai mentionnĂ© au dĂ©but de l’épisode, vous pouvez Ă©videmment chercher “FONA” sur Google pour voir le genre de travail que l’équipe fait. Je vous le recommande sincĂšrement. Ce n’est pas quelque chose qu’on m’a demandĂ© de faire. J’ai Ă©coutĂ© le balado de FONA et ça m’a vraiment plu. J’ai vraiment appris beaucoup de choses, surtout du cĂŽtĂ© de la rĂ©glementation. Comme vous l’avez dit, il y avait un tas de choses dont j’étais consciente, mais dont je ne comprenais pas les mĂ©canismes. Alors, vous devriez tous vraiment aller voir ça si vous avez le temps. C’est un super, super balado. Alors merci et merci d’avoir Ă©coutĂ© l’épisode d’aujourd’hui. Si vous voulez nous joindre pour nous faire part de vos commentaires, de vos questions ou de vos suggestions pour le jeu “Qu’est-ce que tu bois?”, vous pouvez le faire Ă  l’adresse steeping.together@davidstea.com, ou sur notre site Web Ă  davidstea.com. Passez une excellente semaine et bonne infusion Ă  tous!

Robert Sobel

Robert Sobel

Ă  propos de l’invitĂ©

Robert Sobel a commencĂ© sa carriĂšre dans l’industrie de l’aromatisation chez FONA (Flavors of North America) en 1999. Au fil des annĂ©es, il a enseignĂ© la chimie gĂ©nĂ©rale, l’analyse chimique quantitative et l’analyse instrumentale, et a publiĂ© des articles dans Analytical Chemical Acta, The Journal of Chemical Education et Perfumer & Flavorist. Il est dĂ©tenteur d’un baccalaurĂ©at en chimie de l’UniversitĂ© du nord de l’Illinois, d’une maĂźtrise en leadership pĂ©dagogique de l’UniversitĂ© Aurora et d’un doctorat en chimie de l’UniversitĂ© du nord de l’Illinois. À titre de vice-prĂ©sident, Recherche et innovation, chez FONA, il dirige les efforts en matiĂšre de technologie et d’innovation pour la crĂ©ation de nouveaux modes d’administration et d’encapsulation des arĂŽmes. Si quelqu’un peu nous Ă©clairer sur la complexitĂ© de l’aromatisation, c’est lui!

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Billy Dietz
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bĂątir une
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ligne
inclusive

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Jann
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Jann
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Quels sont les mélanges laissés pour compte de 2021?

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Peru Gyawali
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Qu’est-ce qui rend le thĂ© du NĂ©pal si bon?

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comment
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Freedom Taylor
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Comment choisir son contenant?

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un thé?

avec Billy Dietz
Billy Dietz
avec Billy Dietz

Comment crée-t-on un thé?

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comment es-tu
devenu un
dégustateur de
thé professionnel?

comment es-tu
devenu un
dégustateur
de thé
professionnel?

avec Ravi Pillai
Ravi Pillai
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Comment es-tu devenu un dégustateur de thé professionnel?

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quels sont les meilleurs ngrédients pour le sommeil?

quels sont les
meilleurs
ingrédients
pour le sommeil?

avec Celia Aceae
Celia Aceae
avec Celia Aceae

Quels sont les meilleurs ingrédients pour le sommeil?

Besoin d’une bonne nuit de sommeil? Joignez-vous Ă  nous pour tout savoir des avantages et des inconvĂ©nients des diffĂ©rents ingrĂ©dients bons pour le sommeil que l’on retrouve dans les thĂ©s et tisanes.

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comment
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du thé en
ligne?

avec Kelly Miller
Kelly Miller
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Comment commander du thé en ligne?

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pourquoi
aimons-nous
tant le thé?

avec Nadia De La Vega
Nadia De La Vega
avec Nadia De La Vega

Pourquoi aimons-nous tant le thé?

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Qui est
Marika?

Marika

À propos de l'animatrice

Marika De Vienne a étudié et travaillé avec des producteurs de thé et des propriétaires de plantation de thé en Chine, avant de devenir apprentie dans le mélange du thé et des épices. Ses nombreux voyages, notamment en Thaïlande, en Indonésie et au Sri Lanka, lui ont donné une faim insatiable pour tout ce qui a trait au thé.

Comme de nombreuses personnes chez Les Thés DAVIDsTEA, Marika a un problÚme de consommation de thé. Attention, nous ne pensons pas que boire trop de thé est un problÚme, mais elle est pratiquement devenue une expérience scientifique sur la consommation de thé chez les humains...

Alors, dans le but de canaliser son obsession dans quelque chose d’un peu plus constructif, Marika anime maintenant Steeping Together, oĂč elle espĂšre susciter des conversations avec des gens de partout au monde, une tasse de thĂ© Ă  la main.

Marika De Vienne
Chef de Projets