l’aromatisation,
c’est quoi
exactement?

Marika de Vienne 0:18

Bienvenue à tous pour un nouvel épisode de Steeping Together, le balado où nous explorons le vaste monde du thé autour d’une tasse de thé avec des amateurs de thé. Je suis votre animatrice Marika, obsédée par le thé, et comme d’habitude, je suis ravie d’être avec vous tous ici aujourd’hui. Nous recevons beaucoup de questions ici à Les Thés DAVIDsTEA, mais aucune ne revient plus souvent que celles sur les arômes. Nous sommes connus pour produire des thés extrêmement savoureux, qui conviennent à toutes les humeurs et à toutes les envies, mais les mécanismes derrière l’aromatisation peuvent faire hésiter plus d’un buveur de thé avant de préparer une tasse. Voir une liste d’ingrédients reconnaissables entre tous sur l’emballage avant de consommer le thé vous donne une bonne idée du profil aromatique qui vous attend. Mais voir cette liste se terminer par les mots « arôme artificiel », ou même « naturel » peut être naturellement rebutant. Afin de promouvoir la transparence de ce qui se trouve dans votre thé, nous avons invité un expert en la matière, Robert Sobel. Avec un peu de chance, il pourra nous expliquer ce qu’est exactement un arôme. Parce que, franchement, nous méritons tous de savoir exactement ce qu’il y a dans notre tasse. Bienvenue, M. Sobel!

Robert Sobel 1:27

Bonjour, et merci de m’avoir invité. Ce balado Steeping Together, c’est plutôt excitant. Je pense que vous voulez probablement que je vous parle un peu de moi.

Marika de Vienne 1:35

C’est toujours utile, vous savez, le contexte est précieux. Mais oui, s’il vous plaît, qui êtes-vous?

Robert Sobel 1:42

Alors, super question. Donc, je m’appelle Bob et je travaille dans l’industrie des arômes depuis environ 1999. En fait, un peu avant 1999, j’ai fait une brève incursion, avant d’entrer dans le monde des arômes, en tant que professeur au secondaire. J’ai donc enseigné la chimie et la physique au secondaire pendant quatre ou cinq ans. Entre-temps, on m’a offert un emploi d’été dans une entreprise d’arômes appelée « Flavors in North America », qui s’est ensuite transformée et a été rebaptisée « FONA International ». J’ai une formation en chimie. J’ai fait des études supérieures en chimie organique physique. Je me suis spécialisé dans la mise au point de la technologie du nez électronique, ce qui peut sembler un peu épeurant, mais les utilisations de cette technologie sont très, très intéressantes, surtout dans le monde des arômes. Et à partir de là, j’ai innové dans cet espace. Je dirige une équipe de recherche ici, à FONA, qui trouve de nouvelles façons de produire des arômes, que ce soit par le biais de la technologie de microencapsulation, en comprenant la psychochimie et la façon dont le cerveau et le comportement fonctionnent. Et je sais que ça semble vraiment épeurant, mais la réalité est qu’il y a une importante dimension scientifique derrière les aliments et les boissons. Et je pense qu’il est super important que nous ayons une bonne compréhension scientifique de ce que nous consommons. Et c’est donc un autre domaine de recherche, qui tourne autour de la « modification du goût ». Et un autre domaine de recherche sur lequel nous avons travaillé ici, à FONA, est celui de l’intelligence artificielle, pour essayer vraiment de comprendre comment nous pouvons utiliser ces outils de données pour prédire les profils aromatiques, pour prédire les compositions de saveurs. Et la raison en est que, vous ne le savez peut-être pas, mais la saveur est vraiment, vraiment complexe. Je ne parle pas de ce que fait une entreprise d’arômes. Je parle de ce que fait la nature. La nature est super complexe. Donc, ce problème complexe demande des outils comme l’apprentissage automatique, pour bien comprendre les modèles que nous trouvons dans la nature, tandis que nous essayons, dans certains cas, de reproduire ce que fait la nature. Alors, je ne sais pas si c’est vraiment ce dont vous vous attendiez à parler aujourd’hui. Mais vraiment, comme lorsque tu te plonges dans l’industrie des arômes, tu découvres une importante dimension scientifique vraiment intéressante.

Marika de Vienne 4:06

Oui, je pense… Vous savez, je n’ai jamais… J’ai généralement une idée des sujets que j’aimerais aborder dans un épisode donné. Mais je pense que c’est la première fois, je veux dire cette introduction… D’abord, bien joué, magnifique, quelles montagnes russes. Je me suis sentie excitée. J’ai trouvé ça un peu, comme vous l’avez dit, « épeurant ». Je me suis sentie intriguée. J’ai l’impression que tout le travail que vous avez fait pendant ces 30 ans, près de 30 ans, recoupe tellement de facettes différentes que je veux aborder. Je veux dire, le nez artificiel étant l’un d’entre eux. L’intelligence artificielle pour reconstruire l’incroyable complexité et la beauté des saveurs que l’on trouve dans la nature, c’est un tout autre épisode! Je veux dire, il y a tellement de choses à décortiquer. Et bien que la saveur soit comme la chose numéro un qui nous pousse à faire les choix d’aliments et de boissons que nous faisons, ce n’est pas quelque chose auquel nous accordons nécessairement beaucoup de considération, au-delà du « j’aime, je n’aime pas ». Et tout le monde a une raison pour ne pas aimer, vous savez, les tomates, les artichauts ou autres. Mais nous ne nous arrêtons pas forcément toujours à réfléchir à ce qu’est la saveur, comment le cerveau humain, la langue, tous les différents sens la perçoivent, comment elle est transformée et vraiment stockée dans nos propres banques de mémoire. Et je pense que c’est ce dont je voulais parler aujourd’hui. Nous vous inviterons à un autre épisode pour que nous puissions démystifier le nez électronique? L’avenir est inconnu, mais plein de potentiel. Vous voulez juste nous dire ce qu’est FONA? Parce que j’ai découvert FONA quand j’ai commencé à travailler chez Les Thés DAVIDsTEA. Je me suis réellement prise d’une fascination pour FONA depuis la sortie de votre balado, que je recommande vivement à tout le monde parce qu’il parle vraiment de l’innovation qui se fait chez FONA, de ce qu’est l’aromatisation, de votre passion et de vos connaissances dans cette sphère. Mais pour les auditeurs qui ne savent pas ce qu’est FONA, exactement?

Robert Sobel 6:11

FONA est donc ce que nous appelons un fabricant d’arômes à service complet. L’entreprise fait partie d’une industrie qui représente environ de 30 à 40 milliards de dollars dans le monde. FONA fait partie de cette industrie. Nous fabriquons des arômes sur mesure pour les produits alimentaires et les boissons. Si tu regardes les différents marchés, tu peux regarder les céréales. FONA créerait des arômes pour ça. Pour le marché des confiseries, nous créons des arômes pour ça.

Marika

Comme des bonbons? Désolée, j’ai une seule idée en tête apparemment. Je suis comme, des bonbons, faites-vous des arômes pour les bonbons!

Robert Sobel 6:51

Oui, absolument. Nous en faisons aussi pour les produits pharmaceutiques. Pour ce qui est de l’aromatisation des produits pharmaceutiques, nous ne les fabriquons pas, nous les rendons simplement plus appétissants pour les consommateurs. C’est donc un gros défi dans ce domaine. Nous travaillons aussi beaucoup pour les services alimentaires, lorsque nous mettons au point, vous savez, des moyens de préparer rapidement des repas pour les restaurants et les chaînes de magasins. Donc, quand tu penses à ce que fait une entreprise d’arômes, c’est ce qu’elle fait. Elle crée des ingrédients aromatiques qui peuvent répondre à différentes exigences réglementaires. C’est toujours une grande question que l’on me pose : « Oh, vous mettez ce truc artificiel dans les aliments. » Et quand je repense à l’industrie des arômes, il y a peut-être 50-60 ans, c’était principalement, vous savez, une grande poussée de l’artificiel, mais, depuis, le mouvement épuré, qui, en fait a vraiment pris son envol peut-être depuis les cinq dernières années environ… Mais le mouvement naturel, le mouvement biologique, ça fait probablement 20 ans qu’on en parle, si ce n’est plus. Donc, les entreprises de saveurs cherchant des façons innovantes de faire différents ingrédients dans un format naturel. Et il y a des règles que tu dois suivre, des directives réglementaires qui sont établies, du moins ici aux États-Unis, par la Food and Drug Administration. Ce n’est pas quelque chose que tu peux simplement ajouter à la nourriture. C’est très réglementé. Et il existe différentes directives. En fait, si tu regardes ici, aux États-Unis, le code des règlements fédéraux, qui est en quelque sorte le livre de toutes les règles, la définition naturelle de l’arôme, c’est assez bien décrit ce qui est autorisé ou non dans les arômes pour être déclaré naturel.

Marika de Vienne 8:34

Heureusement que quelqu’un a écrit ce livre parce que, parfois, on a l’impression d’être au Far West, vous savez. Parfois, tu vois un arôme et tu te dis : « Comment? ». Je veux dire que le Gâteau de fête continue à me désarçonner et à m’embrouiller. N’est-ce pas? Je veux dire, je le comprends à un niveau intellectuel. Mais quand je vois Gâteau de fête, je suis toujours comme : « Qu’est-ce qu’on a ici? Est-ce que quelqu’un vérifie que c’est bien, parce que ça ne semble pas naturel », si je peux le dire de cette façon.

Robert Sobel 9:01

Je comprends tout à fait.

Marika de Vienne 9:03

Alors, entrons dans le vif du sujet. Qu’est-ce qu’un arôme?

Robert Sobel 9:10

OK, donc, l’arôme, 95 % du temps quand tu parles d’arôme, tu ne parles pas de quelque chose qui va être perçu sur la langue. Donc, quand on regarde ça d’un point de vue humain, la saveur est surtout perçue au niveau du nez. Donc, c’est comme quand on parle de ce qu’est une saveur. Tout d’abord, d’un point de vue de la perception humaine, c’est une question de nez. D’un point de vue réglementaire, un arôme doit être quelque chose qui constitue un ou plusieurs, en fait, deux ou plusieurs ingrédients. Et ces ingrédients, leur fonction première doit être d’aromatiser. Et vraiment, ce sont des sortes de… quand je pense à un arôme, c’est à ça que je pense. Je pense à quelque chose que je perçois généralement par mon nez. Quand tu perçois des choses sur ta langue, c’est plutôt comme un agent gustatif. Ce n’est pas vraiment une saveur. Et si nous voulons plonger dans la neuroscience à un moment donné, nous pouvons le faire parce que c’est intéressant.

Marika de Vienne 10:08

Fascinant, parce que vous et moi, nous pourrons peut-être parler hors des ondes de la neuroscience à un moment donné. Mais je pense que la façon dont je l’ai toujours expliqué aux gens dans le passé – et vous êtes là pour confirmer que c’est juste, M. Sobel – la façon dont je l’ai expliqué est que la langue humaine peut percevoir, selon la culture à laquelle vous appartenez, six à sept goûts, n’est-ce pas?

Robert Sobel

Exact.

Marika

Et votre nez peut en percevoir des centaines de millions.

Robert Sobel

Oui.

Marika de Vienne 10:36

Très bien. Alors, un des tests… Quand je dis ça à mes amis, ils me demandent très poliment :« Qu’est-ce que tu veux dire? ». Ils ne font pas vraiment… c’est difficile de saisir la différence entre ces perceptions. Une chose que je fais avec mes amis, c’est que je prends des graines de coriandre, juste des graines de coriandre ordinaires, et je leur demande de les mâcher en se bouchant le nez. Et ce qui se passe, c’est que la langue est capable de percevoir la texture, une légère amertume, mais essentiellement aucune saveur. Et tu mâches, mâches, mâches, mâches, mâches, et puis quand tu libères ton nez, les arômes de la saveur vont jusqu’à ton nez. Et tout d’un coup, tu peux percevoir des notes de citron, de thym – pas comme dans le continuum espace-temps, mais comme l’herbe –, comme s’il y avait tout un tas de saveurs que ta langue était complètement incapable de percevoir et dont ton nez est capable de t’informer.

Robert Sobel 11:30

Absolument, et cette sorte d’explosion, ou ce bouquet d’images qui se présente lorsque tu ouvres tes voies nasales passe vraiment par le nez évidemment, mais aussi par la partie du cerveau où il est traité. Et c’est dans une partie très ancienne du cerveau humain appelée le « cerveau limbique » ou le « cerveau émotionnel ». C’est intéressant, car le cerveau limbique n’est pas vraiment connecté à notre cerveau logique, et il devient donc très, très difficile pour nous, en tant qu’humains, d’exprimer les odeurs et les émotions, car il n’y a pas cette connexion linguistique. C’est pourquoi nous devons créer des termes descriptifs pour décrire l’odeur des choses, ou la façon dont le goût fonctionne. Mais c’est le moteur de cette pièce émotionnelle pour nous. Donc, si tu as une expérience émotionnelle très positive avec la saveur, elle sera un moteur pour toi et peut aussi faire revenir le souvenir de cette expérience parce que le cerveau limbique contient aussi ta mémoire. Donc, c’est très, très fascinant que comme quand tu parles de la simplicité de la langue. Et ce n’est pas simpliste, mais c’est basique par rapport à ce qui se passe dans le nez, c’est comme le jour et de nuit en termes de capacité à distinguer les choses. Mais c’est tout à fait exact. J’ai fait la même chose avec des petits bonbons à la menthe Starlight. Tu te tiens le nez, tu en mets un dans ta bouche et, tout à coup, tu ouvres tes narines et boom : un intense goût de menthe. Et c’est vraiment ce que font les entreprises d’arômes. C’est ce bouquet qui se présente lorsque tu ouvres les narines et que l’air des sinus remonte de la bouche. Ils appellent ça l’« effet rétronasal », mais c’est essentiellement ce qui se passe.

Marika de Vienne 13:09

C’est un effet fascinant. J’adore le partager avec les gens et je suis si heureuse d’avoir vu juste. Alors, merci pour la confirmation! Ce que j’aime dans la description que vous avez faite de l’arôme, c’est que vous avez dit qu’il est lié à notre cerveau limbique et non à notre cerveau logique, ce qui explique beaucoup la façon dont je décris le thé, car je décris les arômes du thé de façon très émotionnelle. Et j’ai toujours pensé que c’était juste, vous savez, je ne sais pas, un traumatisme d’enfance; juste comme, c’est comme ça que je m’exprime. Mais, en fait, ça fait partie de la façon dont le cerveau humain fonctionne. Et l’une des choses que j’aime dans les saveurs, je dis toujours que les saveurs, que ce soit dans les aliments ou dans les boissons, sont la meilleure forme de voyage dans le temps que nous ayons actuellement. Parce que, dès que tu goûtes quelque chose que tu n’as pas mangé depuis 10-15 ans, peu importe, tu es immédiatement projeté dans ce moment, dans ce souvenir, dans les émotions qui y sont associées, qu’elles soient positives ou négatives. Mais c’est juste un moyen incroyable de découvrir quelque chose sur toi-même. Donc, il y a un véritable art derrière la science que tu décris ici. Vous savez, tu parles des composants, de l’aspect réglementaire et de la science, et tout cela est vraiment important, mais j’adore le fait qu’il n’y ait pas moyen de parler d’arômes sans parler du besoin humain de goûter quelque chose de nouveau ou de goûter quelque chose de nostalgique ou de vivre simplement avec des saveurs. Nous vivons avec la saveur. C’est une réponse très, très émotionnelle.

Robert Sobel 14:41

Cent pour cent d’accord et c’est profondément ancré dans l’expérience humaine. Parfois, nous n’y pensons pas tant que ça, mais ça l’a un impact énorme sur notre vie quotidienne. Et vous avez tout à fait raison quand vous parlez de… Comme, pour moi, quand je pense au thé à la camomille, je pense au fait d’être jeune et habituellement, soit – et ça va sembler mauvais, mais – je suis comme, vous savez, malade, et ma mère me donne ce thé soit pour m’aider à m’endormir, soit pour me sentir un peu mieux ou pour m’hydrater. C’est donc l’impression que j’ai chaque fois que je prends du thé à la camomille, et rien que d’y penser, je peux presque former ce profil aromatique dans mon esprit. Et c’est, comme je l’ai dit, à cause de l’union de la dimension émotionnelle qui est déclenchée avec la saveur et le souvenir tout à la fois. En fait, et ça vient du côté de la psychologie éducative, notre premier baiser se situe sur un pied d’égalité avec notre perception de la saveur pour la plupart des choses. C’est dire à quel point elle est présente dans notre mémoire. C’est à ce point que la saveur est gravée dans notre mémoire. Donc, quand tu dis « premier baiser », la plupart des gens peuvent instantanément te ramener exactement là où ils en sont, presque décrire toute la scène. Et c’est le pouvoir qu’a la saveur dans ta vie, qu’il s’agisse d’une expérience émotionnelle positive ou négative.

Marika de Vienne 16:05

Oui, absolument. Je crois que j’ai lu quelque part dans l’un des articles que vous avez publiés, que la première association que tu fais avec la nourriture ou la première fois que tu essaies un nouvel aliment, il y a une certaine trépidation parce que c’est juste programmé ainsi dans notre cerveau pour la survie. C’est dire à quel point c’est dominant, dans nos instincts. C’est un instinct du genre : est-ce que cet aliment est sûr ou non? Et ça me fait penser à mes propres enfants, je vais être un peu moins dure avec eux lorsqu’ils essaient de nouveaux aliments. Parce qu’en tant que maman tu veux leur faire découvrir beaucoup de nouveaux aliments et beaucoup de nouvelles saveurs pour qu’ils deviennent des êtres humains à part entière et que tu aies fait ton travail, n’est-ce pas? Mais vous avez dit que ça pouvait en fait activer la réaction de fuite ou de combat lorsque vous ne savez pas si cet aliment est sûr ou non. Et je me suis dit : « J’ai essayé de faire manger six nouveaux aliments à mon enfant de six ans cette semaine, quel enfer je fais vivre à ce pauvre enfant! »

Robert Sobel 17:11

Et je pense que la grande chose, comme pour moi, et je vais partager cette petite chose personnelle, je n’aime pas les tomates. Maintenant, j’aime les produits à base de tomates, mais quand il s’agit d’une vraie tomate, je n’aime pas ça. Et ça remonte à l’époque où j’étais très, très jeune, probablement à l’âge de quatre ou cinq ans. Et on m’a donné une petite tomate cerise. Et dans mon esprit, j’ai pensé que ça ressemblait à un raisin. Et j’ai donc eu l’idée, dans mon très jeune esprit, que ça allait avoir le goût d’un raisin. Et quand je l’ai goûtée, ça ne correspondait pas du tout au goût du raisin. Et c’était très rebutant, à tel point que je ne mange plus de tomates aujourd’hui. J’adore le ketchup, j’adore les sauces tomate, tout ce qui est fait avec des tomates, mais vous demandiez de manger une tomate cerise, ça n’arrivera pas. Donc, la bonne nouvelle, c’est que si tu es jeune, en fait avant l’âge de 25 ans, tu peux te reprogrammer pour aimer différentes choses que tu n’aimes peut-être pas. Après l’âge de 25 ans, le cerveau cristallise son réseau neuronal et il est très difficile de le reprogrammer pour aimer certaines choses. Parce que tu dois, entre autres, avoir cette expérience positive pendant que tu consommes ce produit. Vous savez, si tu as grandi en n’aimant pas le yogourt et que tu essaies d’en manger à un âge plus avancé pour commencer à l’aimer, ça ne marchera probablement pas très bien pour toi.

Marika de Vienne 18:34

Oui, je pense que tout ce que nous avons dit ici est quelque chose que nous connaissons tous, d’un point de vue pratique. Nous l’avons vécu, mais c’est vraiment agréable de l’entendre exprimé en mots, de pouvoir pointer du doigt et dire, c’est pour ça que je n’aime pas le yogourt. Je pense donc que nous avons en quelque sorte tourné autour du sujet « pourquoi utiliser des arômes », parce qu’il est évident que nous sommes conditionnés en tant qu’espèce à rechercher des saveurs intenses, agréables, nouvelles. Mais pourquoi les utiliser dans la nourriture? Vous savez, au fond, si j’ai ma tomate, mon concombre, mon huile d’olive, je n’ai pas vraiment besoin d’autre chose. La vie est belle, je vais faire une salade. Alors, pourquoi le faire? Je vais utiliser le mot « fabriquer » et peut-être que je n’utilise pas ce terme correctement. Mais pourquoi « fabriquerions-nous » un arôme, qu’il soit naturel ou artificiel? Et ensuite pourquoi l’utiliserions-nous? Si la nature nous a donné une si grande partie de sa générosité, quel est le raisonnement ici?

Robert Sobel 19:35

Eh bien, je pense que la réalité est que nous vivons dans une société qui repose sur la technologie et qui est avancée et qu’il est difficile d’aller chercher au magasin toutes les choses que nous voudrions dans notre nourriture comme nous le voulons. Je suppose que c’est une façon de dire les choses. Ce que j’essaie de dire, c’est que si tout le monde sur la planète voulait de la vanille Bourbon de Madagascar à simple concentration, il n’y en aurait peut-être pas assez pour tout le monde. Donc, nous devons – et ça devient le défi de l’industrie des arômes – trouver des moyens de reproduire ce que la nature a fait, pour que cela puisse aller dans ces produits alimentaires et être ressenti par les consommateurs. Donc, l’autre élément, nous l’avons un peu abordé. Nous avons parlé de l’aspect émotionnel de la nourriture. C’est qu’en tant que consommateurs nous voulons des expériences cohérentes. Nous voulons que notre thé ait le même goût à chaque fois. Et si le goût n’est pas le même, ou s’il y a une variation, cela devient très rebutant pour le consommateur et il passera à autre chose.

Marika de Vienne 20:48

C’est émotionnellement rébarbatif, si vous vous attendez, comme pour votre histoire de tomate… si vous avez l’habitude de prendre votre petit-déjeuner anglais tous les matins depuis 30 ans et que, pour une raison quelconque, le goût est radicalement différent. Votre journée est fichue. Je suis navrée de vous le dire, votre journée est fichue parce que, comme vous l’avez déjà dit, la réaction émotionnelle est si forte que nous aurons cette réaction. Donc, ce besoin d’avoir ce genre de cohérence est très lié aux émotions que nous avons avec la saveur.

Robert Sobel 21:18

Oui, absolument. Et je pense que l’autre élément est l’accessibilité, nous voulons donner aux gens l’accès à des profils aromatiques sans avoir besoin de voyager. Vous savez, je n’ai pas besoin d’aller en Espagne pour obtenir un vin rosé. Nous pouvons obtenir cette saveur rosée et en faire l’expérience et en créer l’image dans notre esprit. Et parfois, lorsqu’un certain profil aromatique n’existe plus depuis un certain temps, ou nous ramène à un certain moment de l’histoire, il y a peut-être 100 ans, nous pouvons en faire l’expérience en recréant des saveurs. Il y a donc beaucoup de raisons différentes, mais l’essentiel est que nous vivons dans une société où, vous savez, nous sommes sur le point d’atteindre un jour les 9 milliards d’habitants de la planète. Et la réalité d’avoir assez de produits naturels pour aromatiser les choses. Et quand je dis ça, je dis, vous savez, pour pouvoir aller au magasin et obtenir tous les différents produits naturels pour faire ces produits alimentaires à la maison, ça va être difficile. Donc, au cours des 100 dernières années environ, nous avons cherché à comprendre ce que la nature a fait. Et croyez-moi, la nature est super complexe, si tu regardes une pomme, par exemple, et que tu mords dedans, tu n’y penses peut-être pas, mais il y a environ, vous savez, 4 500 ingrédients différents que la nature a mis dans la pomme pour créer ce profil aromatique. La pomme, et c’est très subtil, mais c’est là. Et c’est la définition, c’est le résultat que la nature a créé. Lorsqu’un chimiste des arômes vient pour recréer cette impression de pomme, il doit donner au consommateur suffisamment d’informations sur cette pomme grâce à la chimie des arômes, pour que le consommateur l’identifie comme étant une pomme. Donc, quand tu prends quelque chose qui a autant de composés naturels différents, tu dois passer par là et envisager d’utiliser, vous savez, des extraits naturels. Et les choses qui sont très proches de la nature, c’est comme ça que j’aime les appeler. Plus tu es proche de la nature, plus il y a de, vous savez, composants. Et c’est donc ce que fait un chimiste des arômes. Et si tu regardes la hiérarchie, tu commences ici avec une pomme, et si nous voulons faire une boisson à la pomme, nous pouvons utiliser du jus de pomme, des extraits de pomme comme arôme, pour l’incorporer. Puis, nous pouvons descendre jusqu’aux confiseries, vous savez, et certains des produits de confiserie emblématiques qui existent. Comme les bonbons durs, comme les bonbons durs à la pomme surets. Tu peux analyser ces articles et découvrir qu’ils ne contiennent peut-être que 12 ingrédients différents, des ingrédients aromatiques pour traduire ce profil aromatique. Est-ce que ça a le goût d’une pomme? Probablement pas, si tu les compares côte à côte, mais ça te donne l’impression d’une pomme.

Marika de Vienne 24:00

OK, alors je vais essayer de résumer ce j’ai compris. Donc, une pomme, par exemple, comme vous l’avez dit, a des centaines de milliers de composants différents. Lorsque tu cherches à recréer cette saveur, tu ne peux pas fabriquer ce niveau de complexité, mais tu peux identifier ces composants. Tu recrées ensuite ces composants et quand nous disons « recréer », je pense que tout le monde pense : « Oh, mon Dieu, Frankenstein, qu’est-ce qu’ils font, des OGM! Qu’est-ce qu’ils font à ma nourriture? ». Vous savez, comme, l’instinct est comme : « Comment avez-vous fait pour la reproduire? ». C’est une forme de reconstitution, comme la chaîne chimique de l’élément, non? Est-ce que j’ai… est-ce que je suis même proche?

Robert Sobel 24:40

Donc, même un peu plus doux que ça. Bien souvent, si je voulais créer cette saveur de pomme, je vais simplement aller dans la nature et prendre une pomme. Je peux faire un extrait de pomme. Le meilleur exemple serait probablement dans le domaine des agrumes. Si je veux créer un arôme d’agrume, je peux aller chercher des écorces d’agrumes sur des plants d’agrumes, qui ne seront généralement pas utilisées dans les aliments, car elles sont considérées comme un produit secondaire. Je prends ces écorces, je presse pour en extraire toute l’huile qu’elles contiennent, puis je purifie cette huile grâce à un système de filtrage. Et maintenant, je peux l’utiliser comme matière dans mon arôme. Donc, ce n’est pas comme s’il y avait un type en blouse blanche qui synthétisait un tas de molécules et les intégrait aux aliments. Une grande partie vient vraiment du fait de prendre ce que la nature a et de le traiter, que ce soit en faisant une extraction… L’extraction, je veux dire, nous en faisons tous, tu peux faire une extraction dans ta cuisine si tu prends du thym ou du romarin et le mets dans de l’huile d’olive, disons pendant environ sept jours. Tu as produit un extrait. Imagine ça à grande l’échelle et maintenant tu as un extrait de romarin ou de thym dans l’industrie des arômes.

Marika de Vienne 25:48

C’est vrai, nous le faisons tout le temps. Nous n’en sommes juste pas conscients. Je fais mon propre extrait de vanille en mettant mes gousses dans ma vodka, en laissant reposer pendant quelques mois et ensuite j’ai un extrait de vanille naturel. C’est un arôme? Oui, c’est vrai, je veux dire que c’est un artisanal fait maison, je vous l’accorde, mais je pense que les arômes ne sont pas aussi épeurants qu’ils peuvent l’être, n’est-ce pas? Je pense que si tu vois « arômes », tu n’as pas besoin de penser : « Une oreille va me pousser sur le front. » Genre, c’est un processus naturel d’extraction et d’analyse, et c’est parfaitement sans danger. Alors, je me sens mieux, merci! Alors, comment la recherche sur les arômes nous aide-t-elle à comprendre quelque chose sur nous-mêmes, en tant qu’humains? Genre, pourquoi sommes-nous attirés par certains arômes?

Robert Sobel 26:41

Je pense donc que cela a beaucoup à voir avec la façon dont la saveur est associée à quelque chose dont notre corps a initialement besoin. Vous savez, parce que souvenez-vous de notre sens du goût et de notre odorat. C’est une question de survie. Vous savez, nous avons parlé de l’aspect combat ou fuite, mais il s’agit aussi de s’assurer que nous recevons les nutriments dont nous avons besoin. Donc, il y a certains profils aromatiques qui sont associés aux produits alimentaires et qui nous apportent les nutriments dont nous avons besoin. Et peut-être pour simplifier un peu les choses, parlons de la langue pendant une seconde. Quand on regarde les goûts de base sur la langue, comme le sucré, l’aigre, l’amer, le salé et l’umami, ce sont toutes des choses que nous devons avoir ou éviter dans notre alimentation. Nous devons donc avoir un moyen de trouver des formes rapides d’énergie et donc, le sucré, les glucides sucrés, boom, c’est quelque chose dont nous avons besoin. C’est pourquoi nous avons un fort penchant pour ça. Quand on regarde des choses comme l’amertume, la plupart des choses qui sont amères par nature ne sont pas bonnes pour nous. Et c’est pourquoi il est bon d’avoir un capteur sur notre langue qui dit : « Hé, reste loin de ça, c’est mauvais pour toi. » Lorsque nous regardons des choses comme les protéines, elles sont associées à l’umami, qui est ce goût savoureux sur la langue. Et ça devient donc une pièce du casse-tête et un moyen de comprendre pourquoi nous sommes attirés par différents profils. Ainsi, à côté de ces différents aliments qui ont ces goûts, il y a aussi la composante aromatique, qui est associée. Et ça fait partie du déclencheur qui explique pourquoi nous avons besoin de certaines choses dans notre alimentation et pourquoi nous aimons ou n’aimons pas certains profils aromatiques. J’espère que ça l’a du sens.

Marika de Vienne 28:17

Non, c’est absolument logique, car, parfois, je me demande pourquoi j’ai cette envie de saveur en ce moment et, parfois, je ne l’ai pas eue depuis longtemps. C’est peut-être par habitude, à certains moments de la journée, j’ai le réflexe d’aller vers quelque chose de sucré. C’est logique pour moi maintenant, car à deux heures de l’après-midi, j’ai généralement cette sorte de baisse d’énergie d’après-midi. Je suis assise devant mon ordinateur depuis environ, vous savez, quatre heures ou six heures selon les jours! Et je vais chercher cette caféine. Mais pourquoi choisirais-je un thé dont la saveur sucrée est incorporée comme arôme ou ajouterais-je du miel à un thé plus classique à ce moment précis, ce n’était probablement pas seulement l’envie de la saveur elle-même, parce que je n’ai pas de penchant particulier pour le sucré, mais aussi mon corps qui me dit :« Tu as besoin d’énergie. » Et ça se traduit dans mon cerveau par une envie. Donc, ça me fait aussi me sentir mieux par rapport à ma dépendance au Nutella à minuit, où je ne fais que… le manger. Peut-être que je ne suis pas triste. Peut-être que j’ai juste besoin d’énergie! C’est pour un tout autre épisode. Mais non, ça m’a paru tout à fait logique. Et c’est vraiment intéressant parce que je pense que si nous pouvons commencer à réfléchir aux raisons pour lesquelles nous sommes attirés par certains arômes au-delà du « je l’aime, je ne l’aime pas, j’ai grandi avec, c’est nouveau pour moi » pour nous comprendre un peu mieux, alors nous pourrions probablement faire des choix alimentaires plus compatibles avec le mode de vie que nous menons ou que nous voulons éventuellement mener. Il s’agit donc de déterminer pourquoi nous faisons ce que nous faisons et ça m’a toujours fascinée. Ainsi, lorsque les gens boivent des thés Les Thés DAVIDsTEA, l’une des choses qu’ils nous demandent est : « Pourquoi vous mettez des arômes? », ce que nous avons abordé, je pense, mais aussi : « Pourquoi mettez-vous autant d’arômes? ». Et c’est toujours un peu surprenant pour nous parce que nous utilisons des ingrédients entiers, des feuilles entières. Ça fait partie de notre mission depuis le premier jour. Et quand nous mettons de l’arôme, c’est généralement moins de 1 % du total des composants du thé. Donc, il semble y avoir une dissociation entre l’effet aromatique que tu vas ressentir dans ta bouche et la quantité réelle d’arôme qui a été ajoutée. Pouvez-vous nous parler un peu de ce pourcentage, comment ça fonctionne ou pourquoi il est difficile de comprendre logiquement ce qui se passe quand tu y goûtes?

Robert Sobel 30:51

Absolument. Donc, et c’est l’une des… Je pense que l’une des grandes fausses idées préconçues que nous avons est que nous pensons que la nourriture est remplie de saveur. En réalité, ton odorat est l’un de tes sens les plus sensibles. Il est tellement sensible qu’il est capable de percevoir les arômes. Et dans de nombreux cas, les ingrédients aromatiques. Imaginons cette pomme pendant une seconde, et mordre dedans. La plupart des esters doux qui sortent et qui te font percevoir le goût de la pomme sont présents à un niveau de l’ordre de la partie par million, parfois de la partie par milliard. Vraiment, et il est difficile pour nous, en tant qu’humains, de nous faire une idée d’un million, sans parler d’un milliard. Et dans certains cas, ça va jusqu’à un trillion. Nous parlons de très, très petites quantités. C’est juste que votre nez est si sensible parce qu’il est conçu pour la survie, pour pouvoir détecter ces choses. Donc, quand tu regardes la plupart des produits alimentaires, la plupart des boissons, la plupart des arômes y sont présents, du moins d’après mon expérience, à environ 0,02 %. Vous savez, et ce n’est probablement même pas les composants essentiels de l’arôme, qui seront présents au niveau de la partie par million, partie par milliard. Vous savez, si vous regardez quelque chose comme… Mes deux filles adorent ces petits bonbons à mâcher à la mangue et je sais toujours quand elles les mâchent quand nous sommes en voiture, parce que l’un des composants de la mangue est un produit chimique appelé « buchu mercaptan ». C’est un composant naturel que l’on trouve dans les mangues et c’est juste un arôme sulfureux très fort. Et, dans ce bonbon, il est probablement présent à une concentration de partie/sous-partie par milliard. Et c’est tellement… tu peux juste le sentir partout. La réalité est que le nez est conçu pour sentir certains produits chimiques à des concentrations très, très basses. La plupart des composés sulfurés ont des seuils de détection très, très bas, et il y a une raison à ça du point de vue de la survie. La plupart des composés sulfureux ne sont pas bons pour nous, pas comme celui-là. Et certainement pas certains des autres composés sulfurés que tu trouverais dans différents produits carnés. Mais des choses comme le sulfure d’hydrogène, des choses comme… si tu vas dans, dans un parc national avec des volcans, disons à Hawaï, et que tu sens l’arôme d’œuf pourri, c’est bien que tu puisses le détecter parce que tu le détectes à une concentration sans danger. Si ça devenait plus fort, tu voudrais t’en éloigner. C’est donc la même chose ici. Le nez est très, très sensible. Et le nez humain est loin d’être aussi sensible que celui de nos amis les animaux. Vous savez, nos chats et nos chiens ont des capacités sensorielles incroyables au niveau de leur nez. Les humains ont environ 600… ou non, 6 millions de cellules réceptrices qui détectent les odeurs dans leur nez. Les chats et les chiens en ont environ 270 millions.

Marika de Vienne 33:55

Je me sens si mal pour eux, qu’ils doivent nous tolérer. Et tout notre sens, vous savez… pas étonnant qu’ils deviennent fous quand on fait brûler des huiles essentielles. Ils sont comme : « Stop! Pourquoi tu me fais ça! »

Robert Sobel 34:05

« Pourquoi fais-tu cela? » Mais c’est la réalité. L’arôme est vraiment… Peu importe comment il entre, qu’il s’agisse d’un arôme d’une entreprise de fabrication d’arômes ou d’un arôme naturel, il y sera à une concentration très, très basse.

Marika de Vienne 34:21

Je pense que nous ne donnons pas assez de crédit à la quantité de choses que nous pouvons réellement percevoir. Et quand ça nous dépasse, nous supposons que c’est en quelque sorte dangereux, inconnu ou manipulé en quelque chose que nous ne comprenons pas. Tout simplement parce que nous ne saisissons pas vraiment à quel point nos outils sensoriels sont incroyables. Alors, prenez une minute pour remercier votre nez, votre langue, vos oreilles, votre sens du toucher, parce qu’on en a plein les bras. Très bien. J’ai une question pour vous. Et c’est une question qui me taraude l’esprit depuis trois ans maintenant. Alors, il y a quelques années, j’ai lu cet article sur l’arôme de banane et quand je dis « arôme de banane », je parle de l’arôme que tu goûtes dans un bonbon, par exemple. Je pense très précisément aux Runts à la banane. Ou comme l’arôme de banane, que vous aurez dans des liqueurs plus commerciales comme non artisanales, comme une crème de banane, vous voyez? Cet arôme de banane, j’ai l’impression que les auditeurs m’ont entendue le décrire et qu’ils peuvent imaginer exactement dans leur esprit ce dont je parle. Pour moi, ça a toujours été le symbole, la représentation de l’arôme artificiel parce que je n’ai jamais goûté une seule fois une banane au goût de Runts à la banane, ou de ce médicament à la pénicilline à la banane qu’on donne aux enfants quand ils ont des otites. Ce n’est pas une banane que j’ai à mon épicerie de quartier. J’ai lu cet article qui disait que cette saveur de banane… que cette banane a en fait existé, et qu’elle était l’importation numéro un en Amérique du Nord au début du 20e siècle. Et depuis, je ne sais plus si c’était à cause d’un insecte, juste de la déforestation, mais cette banane n’est tout simplement plus importée autant qu’avant. Ou alors elle l’est, mais ce n’est plus la seule banane que nous pouvons obtenir. Donc, en tant que Nord-Américains, nous avons une meilleure compréhension du goût de la banane. Et cet arôme de banane est maintenant considéré comme artificiel, même s’il vient directement de la nature. Est-ce que c’est vrai?

Robert Sobel 36:22

Oui. Cen pour cent vrai. Oui, donc avant les années 1960, la principale banane cultivée était une banane appelée « Gros Michel », qui est le nom français de la « Big Mike ». Et cette banane avait un pourcentage très élevé d’un ester appelé « acétate d’isoamyle ». Et l’acétate d’isoamyle est le principal arôme de banane que tu goûterais quand tu… Vous avez parlé des Runts à la banane? Donc, cette banane, la Gros Michel, je pense que c’était la maladie de Panama, ce à quoi elle était sensible. C’était une forme de flétrissement et ça l’a fait que ce type de banane a en quelque sorte disparu. Tu peux encore trouver des bananes Gros Michel aujourd’hui, elles sont très rares. Tu dois les chercher. C’est, je ne sais pas, la dernière fois que j’en ai vu une, il y avait un groupe sur Internet où tu pouvais aller les acheter, presque comme un marché. Je n’ai pas réussi à en obtenir. J’ai essayé d’en commander. Alors qu’est-ce que tu fais? Parce que la banane elle-même est un clone d’un clone de clone. Et quand, vous savez, évidemment, quand quelque chose arrive comme le flétrissement, ça décime toute la récolte. Il y a donc eu une pénurie de bananes, ce qui a conduit à la chanson There are no bananas today, « Il n’y a pas de bananes aujourd’hui ».

Marika de Vienne 37:58

Oui, exactement.

Robert Sobel 38:02

Alors, ce que tu fais, c’est que tu trouves une autre banane que tu peux cultiver. Et c’était la Cavendish, qui est la banane qu’on connaît aujourd’hui. Et la banane Cavendish n’a pas autant d’acétate d’isoamyle, et donc il te manque ça. Et d’après ce que j’ai compris, si tu prenais la Gros Michel, ça aurait le goût d’un bonbon. C’est si doux et si chargé d’acétate d’isoamyle, c’est ce que nous appelons dans l’industrie des arômes « l’huile de banane » ou « l’huile de poire », parce que si tu la dilues, elle a aussi le goût de la poire. Parce qu’il y a un peu de cet ester aussi dans les poires. En fait, si tu allais prendre une poire, que tu mordais dedans et que tu te concentrais en pensant à une banane, tu obtiendrais un peu de l’essence des Runts à la banane dont vous parliez, parce que les mêmes molécules se retrouvent dans les deux espèces. Nous avons donc la banane Cavendish. Et une fois que vous le savez… Elle subit son propre sort en ce moment. Et, donc, il y a beaucoup de biologistes qui essaient de trouver un moyen de faire revenir la Gros Michel, vous savez, et de la rendre résistante au flétrissement et à d’autres champignons, etc. Il y a donc cet espoir à l’horizon que nous allons arriver à une banane différente. Avec un peu de chance, ce sera une banane qui a plus de saveurs.

Marika de Vienne 39:18

Il y aura des bananes aujourd’hui!

Robert Sobel 39:22

Il faut du temps, il faut du temps. Mais oui, c’est un peu l’histoire derrière ça. Mais il y a une chose plus grandiose qui se passe là. Je pense que c’est cool que l’industrie des arômes ait cette capacité à capturer un moment dans le temps pour nous. Et ça agit comme une machine à remonter le temps pour nous permettre de revenir en arrière et de voir comment les choses étaient autrefois. La même chose s’est produite dans l’industrie du raisin. Lorsque nous avons commencé à développer le marché du raisin ici aux États-Unis, nous avons commencé à aromatiser les choses avec du raisin en utilisant un produit chimique appelé « anthranilate de méthyle ». Et ce produit chimique est la signature de ce que j’appelle les raisins rouges et blancs. Mais à l’époque, aux États-Unis, le raisin le plus répandu était le raisin Concord, qui ne contient pas ce produit. Mais tous les bonbons que nous avions, tous ces bonbons emblématiques, comme Alexander the Grape, qui est un bonbon dragéifié, si vous l’avez déjà… vous pouvez le trouver, mais il a ce goût de raisin. Et c’était intéressant, parce qu’ensuite, quand ils ont commencé à introduire les raisins rouges et blancs, et qu’ils ont découvert qu’ils contenaient ce produit chimique, il a été très facile pour nos consommateurs de s’adapter à ce nouveau profil aromatique. Même si le Concord n’en contenait pas, les autres en avaient. Et c’était en quelque sorte une façon de faire la transition, presque par accident, pour apporter et introduire des types de raisins à consommer, des raisins sans pépins aux États-Unis.

Marika de Vienne 40:52

C’est tout simplement fascinant. Et, comme vous l’avez dit, le fait que nous puissions avoir presque comme un répertoire ou une banque de connaissances, où nous aurons ces saveurs du passé… Je veux dire, il y a certaines saveurs dont nous ne saurons jamais vraiment le goût qu’elles avaient. Dans le monde du thé, je pense aux premières versions du thé pu’erh, qui est, vous savez, ce thé fermenté, et nous pensons qu’il ne s’agit que de feuilles, mais, à l’époque, leur processus de fermentation n’était évidemment pas aussi précis ou raffiné que maintenant. Donc, ils y ajoutaient, vous savez, des oignons, des oranges et du sel, c’était plus proche d’une soupe. Mais même ces oranges et quels oignons? Ce gène, cette saveur particulière pourrait disparaître à jamais. Donc, le fait que nous puissions commencer à le consigner et à le cataloguer est super excitant du simple point de vue de la compréhension historique de ce que nous sommes en tant qu’espèce. Pouvoir dire : « Eh bien, cette saveur était dominante dans ce siècle, dans cette décennie, dans cette partie du monde », c’est franchir une frontière vraiment, vraiment excitante. Aussi, il faut que je trouve ce marché noir de la banane dont vous parliez pour que je puisse en acheter! Vous avez dit que vous avez trouvé un groupe sur Internet, je me suis dit : « Existe-t-il un marché noir de la banane? Je veux en faire partie! » Si quelqu’un qui écoute fait partie du marché clandestin de la banane, je veux en faire partie. Acceptez juste d’être mon ami sur Facebook. Alors, je veux dire, je pourrais vous parler éternellement et nous n’avons pas encore tout à fait fini. Mais je pense que nous allons relaxer après avoir vu toutes ces informations fantastiques. Je peux vous voir, car nous faisons ça sur Zoom, et vous avez pris quelques gorgées d’une tasse. Qu’est-ce que vous buviez pendant tout ce temps?

Robert Sobel 42:36

Donc, je bois un rooibos. Un thé Super gingembre. Oui.

Marika de Vienne 42:44

Vraiment? Et de qui as-tu acheté ce Super gingembre?

Robert Sobel 42:47

Les Thés DAVIDsTEA.

Marika de Vienne 42:49

Je veux dire! Quand j’ai vu ça, je veux dire, vous étiez là, le cri qui a jailli de moi. Parce que nous ne disons pas aux gens ce qu’ils doivent boire. Ils peuvent boire ce qu’ils veulent, donc vous savez, c’est très tendance. Merci beaucoup d’avoir bu Super gingembre. Mais oui, racontez-nous tout!

Robert Sobel 43:03

J’aime vraiment les thés qui ne sont pas caféinés. Je sais que ce n’est peut-être pas la chose la plus populaire à dire.

Marika de Vienne 43:09

La plupart des thés qui sont consommés sont à base de plantes, donc oui.

Robert Sobel 43:14

Et quand je pense au thé, personnellement, j’aime quelque chose un peu épicé. Et qui a aussi un petit côté qui réveille. Et ça, le morceau de gingembre fait vraiment, vraiment ça pour moi.

Marika de Vienne 43:29

Ouais, non, je pense que le gingembre aide vraiment à juste donner de l’énergie au-delà, parfois, de la caféine. Ça dépend de l’humeur dans laquelle tu es, encore une fois, de ce dont ton corps a envie à ce moment-là, comme nous en avons parlé. Je suis donc très heureuse que tu aimes ce thé et le rooibos est super hydratant. C’est un super, c’est un super, c’est un super thé. Je bois du Chaï S’mores en l’honneur de la conversation d’aujourd’hui, car je voulais quelque chose de vraiment savoureux. Et aussi, vous savez, quelque chose que j’appelle un peu genre de la gastronomie moléculaire, pour les amis, parce que nous avons pris le concept d’un aliment entier et l’avons mis dans sa forme liquide. Donc, on a le chocolat, on a les guimauves, on a les épices sur une base de pu'erh. Et c’est tellement amusant parce que je ne vais pas me faire un S’mores tous les jours, je n’ai pas accès à ça. Alors, parfois, avoir accès à cette saveur dans un format différent, comme en plein mois de février au Canada dans un bureau, c’est une chose vraiment agréable. Et je pense que c’est l’une des choses que les arômes ont apportées dans ma vie. C’est la possibilité d’avoir accès, comme vous l’avez dit, à des saveurs auxquelles, à ce moment-là, je n’aurais pas forcément accès.

Robert Sobel 44:37

Absolument, et le choc émotionnel que ça crée pour vous, vous ramène à des moments où vous mangiez des S’mores, ce qui est incroyable, vous savez.

Marika de Vienne 44:44

Je n’ai jamais eu de mauvais moment avec un S’more, je le dis comme ça. Très bien, alors on va continuer à boire et on revient tout de suite.

BREAK AD 44:54

L’épisode d’aujourd’hui de Steeping Together vous est présenté par Chaï S’mores. Oui, c’est vrai. Nous avons pris la forme la plus ancienne de thé et nous y avons ajouté des guimauves et du chocolat. Cependant, avant de froncer les sourcils, laissez-nous une chance de vous expliquer. Vu ses riches notes terreuses fraîches et sucrées et sa saveur de réconfort profondément enracinée, il n’y avait tout simplement aucune autre base de thé que le pu'erh qui pouvait recréer le côté douillet et la nostalgie de ce classique des feux de camp en forêt de l’enfance, directement dans votre tasse. Alors, Chaï S’mores, utilise quelque chose de vieux pour vous faire sentir jeune.

Marika de Vienne 45:32

Bienvenue, il est temps de jouer à « Qu’est-ce que tu bois? », le quiz où nous posons à nos invités trois questions situationnelles, certaines réalistes, d’autres complètement farfelues. Et ils doivent utiliser toute leur expérience et leur expertise pour nous dire ce qu’ils boiraient dans l’une de ces situations données. M. Sobel, êtes-vous prêt à jouer à « Qu’est-ce que tu bois? ».

Robert Sobel 45:50

Oui, je suis prêt. J’ai peur. Mais je suis prêt.

Marika de Vienne 45:52

N’ayez pas peur, c’est sans danger! Est-ce que je jugerai vos réponses secrètement dans mon esprit? C’est possible. Mais vous n’avez aucun contrôle là-dessus. Alors, allons-y. Très bien. Première question. La date limite de votre travail a été repoussée. Dieu merci, car l’ampleur était assez monumentale. Vous pouvez maintenant relever ce défi à un rythme plus confortable. Quel soulagement! Mais vous avez besoin d’un verre et d’une pause avant de vous replonger dedans. Alors qu’est-ce que vous buvez?

Robert Sobel 46:19

Alors je vais… ce sera probablement un thé, quelque chose qui sera apaisant. Et j’utiliserais probablement quelque chose qui a une infusion avec un peu de lavande, dont je ne sais pas si c’est très courant pour la communauté. Je sais juste que lorsque je travaille dans le laboratoire, les choses comme la lavande et le genévrier, lorsque je les ajoute dans certaines boissons, peuvent avoir cet effet vraiment agréable comme relaxant, qui fait disparaître l’anxiété et m’aide à clarifier mes pensées.

Marika de Vienne 46:50

Excellent choix parce qu’ici, au bureau, la lavande est quelque chose dont nous parlons beaucoup, que nous utilisons beaucoup. Rien que son goût et le fait de la boire, oui, aident à calmer l’anxiété, mais l’odeur, rien que le trempage de la lavande, rien que le fait de la sentir… ces huiles essentielles qui sortent sont juste tellement géniales pour se détendre. Je n’en ai jamais entendu parler en combinaison avec du genièvre, mais c’est la partie qui m’intrigue vraiment.

Robert Sobel 47:14

Ils se complètent grâce aux composants de l’arôme floral.

Marika de Vienne 47:18

Intéressant. Je pense que je…

Robert Sobel 47:19

C’est tout ce que je dirai à ce sujet.

Marika de Vienne 47:20

Non, mais je pense juste, je sais ce que je fais, ce que je vais boire ce soir en rentrant chez moi. Je vais essayer une version maison de ça. D’accord, 10 points. Il n’y a pas de points. Bien joué. Notre deuxième question nous vient en fait d’une auditrice, Katherine Patchett, de Windsor, en Ontario. Merci beaucoup, Catherine, d’avoir écrit. Vous vous êtes donc réveillé tôt pour être à l’aéroport pour le voyage de votre vie vers une destination que vous avez toujours voulu visiter. Tellement excité par votre voyage, vous avez quelques instants de calme aux premières heures du matin et vous décidez de vous verser une tasse de thé avant d’amorcer l’aventure. Qu’est-ce que vous buvez?

Robert Sobel 48:03

Nous allons opter pour un thé chaï classique. Et la façon dont je le prépare est celle que m’a enseignée un bon ami à moi qui était aromaticien ici, à FONA. Tous les après-midi, il prenait ce thé et, est-ce que je peux partager la recette?

Marika de Vienne 48:20

Oh si, vous voulez. J’insiste!

Robert Sobel 48:24

Vous mettez donc un peu de lait sur la cuisinière, vous le faites frémir, vous y ajoutez une bonne dose de thé noir et vous laissez infuser pendant que le lait est encore très, très chaud. Vous ajoutez une bonne dose de poivre fraîchement moulu au thé, ainsi qu’une tonne de gingembre, puis filtrez et buvez. C’est une incroyable tasse de chaï qui réveille le matin.

Marika de Vienne 48:58

Wow, ça l’a déclenché tellement de choses en moi parce que, d’abord, c’est un mélange de chaï très simple. Je pense que ça dépend beaucoup du poivre fraîchement moulu parce que lorsque tu le mouds, c’est à ce moment-là que les huiles volatiles et les huiles essentielles vont sortir et, donc, ça va être beaucoup plus fort que de mettre directement du poivre moulu. Et puis la quantité énorme de gingembre que vous avez décrite rejoint vraiment le nom « chaï masala », genre ce côté réchauffant, réconfortant et le gingembre, l’aspect énergisant. Mais en ce qui concerne les composants épicés, c’est probablement le chaï le plus simple que j’ai jamais entendu. Je veux dire, il y a autant de recettes de chaï qu’il y a de personnes sur la planète.

Robert Sobel 49:45

Très simple. Vous vous débarrassez instantanément du brouillard cérébral et vous êtes prêts à poursuivre votre journée.

Marika de Vienne 49:51

J’adore ça. Excellente réponse. Étoile dorée, super! Parfait, OK. Cette dernière s’adonne à être la plus longue des questions « Qu’est-ce que tu bois? » que nous ayons eue jusqu’à présent. Donc, je dirais, attachez votre ceinture, c’est parti. Troisième question. Pourquoi avez-vous pris ce raccourci? C’était une ruelle si petite, sombre et isolée. Je veux dire, l’endroit parfait pour que les extraterrestres enlèvent des humains. Et vous trouvez ça drôle? Eh bien, voyons maintenant si vous rirez. Vous voilà face à un extraterrestre, un vaisseau spatial et un fauteuil inclinable. Il dit s’appeler Doug et c’est peu probable, mais il a l’air plutôt détendu, alors vous vous sentez tout de suite à l’aise. Doug dit qu’il a accès aux six boissons qui ont changé le cours de l’histoire humaine : la bière, le vin, le thé, le café, les spiritueux et les boissons gazeuses. Il veut que vous l’aidiez à comprendre ce qui motive les humains à chercher sans relâche de nouvelles saveurs, et veut que tu choisisses la boisson qui représente le mieux la condition humaine. Soyez aussi précis que possible. Après tout, vous êtes en quelque sorte l’ambassadeur de l’humanité dans son ensemble. Pas de pression. Que buvez-vous?

Robert Sobel 51:06

Wow, c’est un… c’est beaucoup de pression là.

Marika de Vienne 51:12

Mais c’est Doug. Il est cool. Il est cool. Il n’est pas comme les autres bonshommes gris, vous savez?

Robert Sobel 51:17

Oui. Je ne sais pas. Alors, c’est difficile de répondre à cette question. Parce qu’il y a tellement d’histoire dans chacune de ces boissons. C’est le problème pour moi. Vous savez, si vous regardez des choses comme la bière, je veux dire, ça remonte à des milliers d’années. Le vin, c’est pareil. Je pense que si tu es toujours à la recherche de nouvelles frontières de saveurs, je pense que ça doit probablement être le thé. C’est vraiment le cas. Parce qu’il y a tellement de choses différentes que tu peux inclure avec la fermentation du thé aussi, ce qui t’ouvre à beaucoup de profils aromatiques différents. Oui, je veux dire, quand tu penses à tout ça, je veux dire, ça doit probablement être du thé, vous savez. Et l’autre chose, alors dans mon esprit… Quand vous m’avez posé la question, pour je ne sais quelle raison, le thé vert a surgi dans mon esprit, parce que je pensais que vous alliez dire : « OK, vous devez offrir quelque chose à Doug. » Et dans mon esprit, je me disais : « OK, eh bien, Doug est un peu humain ou a, vous savez, la capacité de percevoir comme les humains. » Je pense au thé vert, parce que le thé vert contient beaucoup de ces catéchines très intéressantes et des composés umami. Et si tu arrives à infuser le thé vert juste comme il faut, il a presque le goût de la soupe. Il n’a même pas le goût du thé, à mon avis. Si tu l’infuses trop, alors tu as des problèmes, mais infusé pendant la bonne durée et à la bonne température, c’est presque comme un repas très chaud.

Marika de Vienne 52:43

Je veux dire, les gens vont penser que je vous ai payé pour répondre à cette question. D’accord, les gens vont penser que j’étais comme : « Disons du thé, faisons du thé! » Mais ça m’a fait plaisir et le fait que votre esprit se soit dirigé directement vers le thé vert, ça en dit aussi long sur la préparation et le soin que vous apportez à ce moment extrêmement surréaliste où vous voulez présenter le meilleur de ce que nous avons, et l’étendue de la complexité de ce que nous avons.

Robert Sobel 53:13

Eh bien… et la raison pour laquelle j’ai en quelque sorte opté pour le thé vert, c’est parce que je me disais : « OK, tout le monde a eu une expérience avec la bière ou le vin, même le café noir et, généralement, ces premières expériences ne sont pas très positives. En fait, c’est un comportement appris au fil du temps. Alors que la première fois que j’ai bu du thé vert, c’était comme ça. C’était comme “Wow, c’est génial!” Et je pense à ça, si j’étais Doug et que vous me donniez un verre de vin pour la première fois… Ce n’est probablement pas une chose très, vous savez, chaleureuse à faire. Sans rien savoir.

Marika de Vienne 53:48

Exactement. Sans rien savoir de lui. Eh bien, je veux dire, je suis absolument ravie de votre réponse, et je ferais très probablement la même chose. Merci beaucoup d’avoir répondu à cette question ridicule et pourtant très importante pour moi. Merci de votre temps. Merci pour votre généreux apport d’informations et votre transparence. Je veux dire, je pourrais continuer à vous parler, honnêtement, je pourrais continuer à vous parler. J’ai tellement d’autres questions. Mais je pense que vous avez vraiment expliqué le monde des arômes d’une manière très compréhensible. Et je vous remercie d’avoir partagé ça avec nos auditeurs.

Robert Sobel 54:27

Oui, et merci pour l’invitation. Et comme je l’ai dit, si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas à me les poser. Nous n’avons même pas eu l’occasion de parler de certains des organismes de réglementation ou même de ce qu’est un chimiste des arômes! Il y a donc beaucoup d’informations à ce sujet aussi.

Marika de Vienne 54:43

Attention à ce que vous souhaitez, car j’aime envoyer des courriels avec des questions.

Robert Sobel 54:27

Faites-le. Toujours disponible.

Marika de Vienne 54:48

Pour nos auditeurs, comme je l’ai mentionné au début de l’épisode, vous pouvez évidemment chercher “FONA” sur Google pour voir le genre de travail que l’équipe fait. Je vous le recommande sincèrement. Ce n’est pas quelque chose qu’on m’a demandé de faire. J’ai écouté le balado de FONA et ça m’a vraiment plu. J’ai vraiment appris beaucoup de choses, surtout du côté de la réglementation. Comme vous l’avez dit, il y avait un tas de choses dont j’étais consciente, mais dont je ne comprenais pas les mécanismes. Alors, vous devriez tous vraiment aller voir ça si vous avez le temps. C’est un super, super balado. Alors merci et merci d’avoir écouté l’épisode d’aujourd’hui. Si vous voulez nous joindre pour nous faire part de vos commentaires, de vos questions ou de vos suggestions pour le jeu “Qu’est-ce que tu bois?”, vous pouvez le faire à l’adresse steeping.together@davidstea.com, ou sur notre site Web à davidstea.com. Passez une excellente semaine et bonne infusion à tous!