Comment es-tu
devenu un
dégustateur de
thé professionnel?

Marika de Vienne 0:19

Bienvenue à tous pour un nouvel épisode de Steeping Together, le balado où nous explorons le vaste monde du thé autour d’une tasse de thé avec des passionnés de thé. Je suis votre animatrice Marika, obsédée par le thé, et je suis, comme d’habitude, terriblement contente d’être avec vous tous aujourd’hui. L’équipe de Les Thés DAVIDsTEA est composée d’experts en thé, de passionnés, de nerds, et nous arrivons tous dans le monde du thé avec notre expérience et notre expertise particulières. Mais même parmi nous, il y a certaines personnes dont les talents sont si précis et si inégalés qu’elles ont très souvent le dernier mot pour dire si le thé est à la hauteur ou non. Mon invité d’aujourd’hui est l’une de ces personnes, un dégustateur professionnel qui a plus de 30 ans d’expérience dans l’industrie du thé. Aujourd’hui, je veux parler de la façon dont on peut entraîner son palais, ses sens, pour vraiment goûter tous les aspects que le thé a à offrir. Alors sans plus attendre, j’aimerais accueillir Ravi Pillai dans la conversation d’aujourd’hui. Bienvenue, Ravi !

Ravi Pillai 1:19

Merci, Marika, de m’avoir invité. Est-ce que tu rends les gens anxieux avec tes questions?

Marika de Vienne 1:24

Je rends les gens... Je pense que j’essaie de faire en sorte que tout le monde se sente à l’aise et bienvenu! Je veux dire, bien sûr, nous avons cette conversation autour d’une tasse de thé, alors tu veux que tout le monde se sente détendu. Mais je pense qu’en raison de ma personnalité vraiment exubérante, je rends parfois les gens un peu anxieux!

Ravi Pillai 1:45

Oh oui, j’ai vraiment hâte, Marika.

Marika de Vienne 1:50

Ravi, voudrais-tu te présenter de la façon dont tu aimerais être présenté?

Ravi Pillai 1:54

Wow, tu commences par mettre mes nerfs à l’épreuve.

Marika de Vienne 1:58

Je ne l’ai pas fait exprès!

Ravi Pillai 1:59

OK. Ici chez Les Thés DAVIDsTEA, je suis le responsable de la qualité du thé, des thés classiques et du développement des sachets, ce qui implique vraiment tous les attributs organoleptiques et la cohérence du profil des ingrédients du thé. Du moment où il est sélectionné jusqu’à ce qu’il se retrouve dans notre collection. Je joue aussi un rôle déterminant en soutenant notre équipe dans l’approvisionnement et l’amélioration de notre assortiment de thés classiques. Et j’ai aussi une influence sur le développement de divers formats, comme les reformulations d’ingrédients pour les formats de sachets, et la préparation de formules de boissons. Cela résume donc ce que je gère chez Les Thés DAVIDsTEA. Au sein de l’industrie, le parcours a été différent. Et une exploration très passionnante pour moi. J’ai contribué à de nombreux aspects divers du thé, de la gestion des plantations de thé pendant de nombreuses années, puis je suis passé au commerce international et au marketing, en achetant des thés aux enchères et ailleurs, en développant des mélanges personnalisés pour les marchés internationaux et nationaux. J’ai été en Turquie pendant quelques années en tant que consultant pour l’approvisionnement en thés et le développement de normes pour une marque. J’ai également été juge dans de nombreux concours de thé au Canada et aux États-Unis au cours des dernières années. C’est donc à peu près ma présentation personnelle.

Marika de Vienne 3:45

C’était la présentation la plus complète que nous ayons eue jusqu’à présent, et je pense que cela montre à quel point – je n’ai pas d’autre façon de le dire, Ravi, tu es un mec intense! Tu es vraiment…

Ravi : C’est un compliment – merci.

Marika : C’est vraiment le cas. Je le dis avec le plus grand des respects, le plus grand des respects, parce que tu es dans l’industrie du thé depuis si longtemps, mais tu en as touché tellement d’aspects différents. Et il y a littéralement huit choses que tu as dites dans ton autoprésentation qui, je pense, méritent leurs propres épisodes. Je veux dire, tu as juste jeté la Turquie là-dedans et j’étais comme, attends une seconde, je dois lui demander ça après que nous ayons fini d’enregistrer. Mais je veux commencer par le début, sur ce que tu fais chez Les Thés DAVIDsTEA parce que je pense que nous allons consacrer un autre épisode entier à ta vie avant DAVIDsTEA. Je veux entendre parler des ventes aux enchères. Je veux entendre parler, comme je l’ai dit, de la Turquie, de l’usine, de la gestion des plantations. Je veux dire, tu as été là-bas, tu l’as vu. Un mot que tu as lâché à propos d’une partie de ta description de poste ici, c’était l’ortho- [marmonnements]? Je ne sais pas comment dire ce mot.

Ravi : Organoleptique.

Marika : Organoleptique! Peux-tu me dire ce que cela signifie? Parce qu’apparemment, je ne sais même pas le prononcer. Donc je ne sais certainement pas ce que cela signifie.

Ravi Pillai 5:11

Cela signifie en fait que tu fais un recensement pour évaluer le meilleur d’un thé. Ce sont des détections, des profils de saveurs, des nuances. Tout cela provient donc d’une combinaison de tes sens. Et ce sont les sens organoleptiques, ton palais, ton olfactif, le tactile, dont je parlerai au fur et à mesure que nous avancerons. Ce sont donc certaines des choses que tu cherches dans un thé, ce que tu utilises tes sens pour trouver dans un thé. Ou pour évaluer un thé, ce que j’utiliserais.

Marika de Vienne 5:51

Tu utilises tous les sens à ta disposition pour évaluer correctement le thé.

Ravi : Oui

Marika : Alors Ravi, au cours des trois années où nous avons travaillé ensemble, il est arrivé que je t’apporte une tasse de thé au hasard. Et je dis, je ne suis pas sûre de ce que c’est. Je ne suis pas tout à fait certaine de la façon dont il a été infusé, aide-moi parce que pour le projet sur lequel je travaille, j’ai besoin de savoir ce qu’est ce thé. Et je ne pense pas que ce soit de la sorcellerie, mais tu sembles savoir, en une ou deux gorgées, non seulement de quel thé il s’agit, mais aussi comment il a été infusé. Et d’où il vient. C’est un talent absolu et une compétence que tu as développée au fil de tes nombreuses années, je le sais. Mais pour les gens normaux comme moi, cela semble tout à fait magique. Comment fais-tu pour toujours savoir ce qui se prépare? C’est ma première question pour toi.

Ravi Pillai 6:48

Cela arrive assez souvent. Cela a tout à voir avec l’expérience et la connaissance des thés. Avec une marque particulière, ou le profil de saveur d’un thé, tu as tendance à développer une certaine familiarité. Ainsi, lorsqu’un thé est en train d’infuser, tu peux saisir des nuances, et parfois aussi des attributs. Il est intéressant de noter que j’aime partager une autre histoire similaire. Il y a quelques années, c’était dans notre propre entrepôt, des cartons étaient ouverts et l’étiquette était illisible ou masquée. On est venu me demander de l’aide pour identifier le produit. En m’approchant de la zone, j’ai mentionné le nom du thé rien qu’à l’arôme. Et bien sûr, c’était exactement ça.

Marika de Vienne 7:46

Attends, désolée, tu es entré dans la zone où le thé était contenu, où le thé était conservé? Et d’après l’arôme dans l’air,

Ravi Pillai 7:57

En marchant vers lui...

Marika de Vienne 8:00

Et en marchant vers lui, tu as pu déterminer de quel thé il s’agissait? Continue, s’il te plaît.

Ravi Pillai 8:08

Oui, donc comme je l’ai dit, c’est certainement grâce à l’expérience. Et comme je l’ai mentionné, la familiarité que tu acquiers avec le thé. Tu développes donc une familiarité avec ce profil, ou avec ce thé. Et c’est ce qui t’apporte cette expérience de pouvoir dire quelque chose, donc les attributs concernant l’infusion, la façon dont il est infusé, pour saisir ces nuances.

Marika de Vienne 8:38

Donc c’est juste, c’est l’expérience. Alors, OK, comment commencer à goûter du thé de manière professionnelle? Je veux apprendre, je veux que tu sois mon guide. Alors comment puis-je commencer à goûter du thé de manière professionnelle?

Ravi Pillai 8:56

Eh bien, cela peut être pris complètement à un autre niveau d’éducation. Nous n’aurons peut-être pas assez de temps pour nous étendre sur ce sujet. Mais je peux confirmer les mérites des compétences développées pendant 35 ans. Et je dois aussi cela à mes anciens patrons, qui sont eux aussi d’excellents testeurs de thé. Et c’est leur insistance au cours des premières années de ma carrière qui a réellement porté ses fruits. Dans ma jeunesse, je me souviens avoir goûté quotidiennement le produit brut, avant et après oxydation.

Marika de Vienne 9:47

Je suis désolée, je vais faire une pause juste là. Tu veux dire les feuilles de thé avant qu’elles n’aient été séchées ou oxydées? Tu goûtais la feuille brute?

Ravi Pillai 9:56

Exactement, absolument. Pas après, pas à la récolte, mais normalement flétri et envoyé dans le rouleau lorsqu’il sort en tant que premier dhool [lot] avant que tu le poses sur la table d’oxydation. Pendant le processus, c’était donc au stade brut, avant l’oxydation, après l’oxydation, des thés chauffés non triés en vrac, des thés triés, des thés facturés, et de aussi des thés de comparaison de différents jardins et installations de fabrication. J’ai également eu le privilège de goûter des thés de différentes régions, altitudes, origines et j’ai réellement formé mon palais en raison de ces diverses obligations. La dégustation ne consiste pas seulement à boire le thé en faisant du bruit et à l’aimer. L’évaluation d’un thé repose sur une exigence, et ton palais et ton esprit doivent s’adapter à cette exigence. Qu’il s’agisse de détection, de comparaison, de complémentation, de valorisation et même de mélange, chacun ayant peut-être ses propres critères. Ton palais s’adapte donc à l’environnement fourni. Laisse-moi le présenter sous un angle différent : ton palais se développe pendant que tu grandis. En tant qu’enfant, ton palais est dans un état d’exploration, tu es en train d’explorer. Puis à l’adolescence, tu as tendance à être sélectif, tu as des préférences, et quand tu passes à l’âge adulte, ton palais est plus spécialisé ou sophistiqué. Ces capacités sont donc combinées au processus de pensée, ou aux signaux du cerveau, où le cerveau contrôle ta concentration, la compétence est cultivée sur la passion. Et cela vient du cœur. Cette combinaison nécessite donc une pratique constante, juste pour enrichir ton potentiel et ta compétence.

Marika de Vienne 12:18

Tu sais, je ne plaisantais pas quand j’ai dit que tu étais un mec intense. Laisse-moi juste résumer, je vais essayer de résumer ce que tu viens de dire parce que je pense qu’il est vraiment important que tu aies goûté le thé à plusieurs étapes différentes, ce à quoi tout le monde n’a pas accès. Tu sais, brut, pré-oxydation, post-oxydation, des thés qui, comme tu l’as dit, ont été facturés, ce qui signifie qu’ils ont été commandés spécifiquement dans un but précis.

Ravi Pillai 12:44

Produits dans un but précis, et après le triage, ils sont répartis en lots, ou lots facturés. Ainsi, une certaine qualité serait la facture numéro 1 qui contient 1 000 kilos et de la même chose, il pourrait y avoir une autre facture de 600 kilos et une sous-facture. Ainsi, chaque facture peut être un grade différent et le même grade peut être dans différentes factures.

Marika de Vienne 13:04

Et ces factures répondent à un besoin particulier d’un client qui souhaite qu’un thé soit d’une certaine saveur ou ait un certain profil.

Ravi Pillai 13:14

Ça pourrait être le profil, ou juste comme il vient comme produit, et en étant classé ou trié.

Marika de Vienne 13:20

OK, donc les niveaux, je veux dire que nous pourrions passer un autre épisode - maintenant nous faisons trois épisodes avec Ravi! Nous pourrions passer un autre épisode à vraiment analyser, genre, de la feuille au client. Tu as goûté ces thés à toutes leurs étapes d’arrêt potentiel, n’est-ce pas? C’est donc une façon de le faire et cela témoigne de ta perspective unique. Et tu as fait cela dans des pays comme le Sri Lanka et...

Ravi Pillai 13:48

Taiwan, Inde, Hong Kong, Turquie.

Marika de Vienne 13:52

Je suis soufflée, mais je vais continuer, je vais continuer. Donc tout le monde n’a pas l’immense opportunité que tu as eue de goûter toutes ces choses. Mais une chose que tu as dite et que j’ai trouvée très, très intéressante, c’est que tu dégustais aussi des thés qui venaient de différentes altitudes, et tu avais une infusion différente. Et c’est une chose à laquelle nous avons accès, du moins en Amérique du Nord, c’est que nous pouvons acheter des thés de différentes altitudes, nous pouvons jouer avec les temps d’infusion. Et c’est une façon de commencer à pouvoir distinguer les infimes différences et distinctions de goût qui sont apparentes d’un thé à l’autre. Et l’autre chose que tu as dite, la dernière chose que tu as dite et que je trouve absolument vraie, c’est la passion. Littéralement, rien de tout cela ne serait arrivé sans une dévotion quotidienne au thé.

Ravi Pillai 14:51

Définitivement. Absolument.

Marika de Vienne 14:54

Je n’ai jamais utilisé un journal de thés, mais j’en ai déjà vu. En gros, c’est un journal, où tu écris le thé que tu as bu, ce que tu as goûté. Un peu comme les journaux de vin, tu sais? Et il y en a de toutes sortes. Est-ce une pratique que tu recommanderais aux personnes qui débutent? Parce que j’ai l’impression que ton expérience t’a amené à comprendre qu’une fois que tu as goûté quelque chose, il ne s’agit pas nécessairement d’y prendre plaisir, mais aussi de l’enregistrer pour une référence future, n’est-ce pas?

Ravi Pillai 15:31

En partie, oui. C’est plus une éducation que tu te donnes. Quand je dis éducation, c’est comme si tu étudiais quelque chose à l’université pour t’instruire, alors tu gardes ça en tête. Donc ça reste dans ton esprit, donc plus tu le goûtes, plus tu te familiarises avec ça. C’est donc ce qui le maintient dans ton esprit. Pour la référence, n’est-ce pas? Oui, pour ce qui est des revues, des livres, ce sont des connaissances de lecture, de la littérature, être bien informé sur les thés, les origines. Ça ne fait pas de toi un dégustateur de thé, une connaissance des livres. Mais définitivement, cela te donne juste la lecture, l’éducation dont tu as besoin, la littérature.

Marika de Vienne 16:22

Oui, parce que j’ai l’impression que c’est toujours quelque chose qui revient à la passion. C’est toujours quelque chose que tu dois ressentir. Les connaissances sont là. L’expérience est vitale, surtout dans le poste que tu occupes, mais on en revient toujours à la passion, à la motivation et à la capacité de la ressentir en toi, de la ressentir vraiment en toi. Non, tu l’as dit, je viens de le répéter! Alors est-ce que c’est seulement ta langue qui a besoin d’être développée? Parce que nous pensons à la dégustation et nous nous disons « OK, ma langue, je dois travailler sur mon palais ». Alors est-ce le seul outil que tu dois développer pour devenir, tu sais, un dégustateur professionnel?

Ravi Pillai 17:09

Je ne dirais pas non à cela. Mais je ne sais pas comment le dire autrement – mais pas vraiment. La dégustation tourne autour des cinq sens, directement et indirectement. Au départ, tu dois être sain d’esprit lorsque tu te lances dans une dégustation et c’est la clé.

Marika de Vienne 17:34

Qu’est-ce que tu entends par esprit sain? Parce que j’ai l’impression que je ne suis presque jamais saine d’esprit. Alors qu’est-ce que tu entends par là?

Ravi Pillai 17:42

Beaucoup de choses. Observateur, concentré, calme. Le calme est un mot clé. Non irrité, non dérangé. Et c’est ce que tu dois avoir à l’esprit lorsque tu t’apprêtes à goûter des thés.

Marika de Vienne 17:59

J’ai l’impression que c’est aussi l’état d’esprit que j’ai avant de commencer à méditer.

Ravi Pillai 18:03

J’étais sur le point de dire ce mot, c’est comme méditer.

Marika de Vienne 18:04

Vraiment? Oui, tu l’as décrit, ça ressemble à de la méditation pour moi.

Ravi Pillai 18:09

Vraiment. Maintenant, pour les cinq sens, simplement présentés ici : voir, sentir, ressentir, goûter. Il est essentiel d’avoir un environnement calme. Tu dois être concentré, comme je l’ai dit, donc le bruit, la voix, le désordre, tu dois t’en débarrasser. Ensuite, voir la clarté de la tasse, les infusions, tout cela soutient la cause. Le sens du toucher, ça vient des températures, soit sur tes lèvres, soit au toucher du bol. Et enfin, l’odorat et le goût, c’est quand l’olfactif prend le relais pour déterminer le verdict. C’est donc ici que tous les sens planent vers le goût. C’est donc là que j’ai mentionné que ne pas développer vraiment la langue, n’est-ce pas? Cela développe automatiquement la langue.

Marika de Vienne 19:09

Ce sont donc toutes ces entrées sensorielles différentes que tu prends; alors tu t’es déjà mis dans un état d’esprit de calme et de sérénité, puis tu dois regarder la tasse, regarder la couleur de l’infusion, tu sentiras d’abord la température avec ta main si tu tiens une tasse ou dès qu’elle touche ta langue. Tout cela sert à informer ta langue, ton palais, sur le plein potentiel de ce thé.

Ravi Pillai 19:38

Et c’est aussi différent de déguster un thé et de savourer un thé.

Marika de Vienne 19:43

Oh, oui. Ce sont deux choses différentes. Utilises-tu toutes ces compétences pour les deux?

Ravi Pillai 19:50

Oui, donc les mêmes sens, mais ton attention est différente lorsque tu dégustes un thé et que tu apprécies. Je viens donc de mentionner les sens, comment ils fonctionnent. Lorsque tu es concentrée sur ce que tu dégustes, c’est à ce moment-là que tu dois être calme, tu ne dois pas avoir de bruit ou de perturbation. Peut-être que lorsque tu dégustes un thé, tu n’as pas besoin d’être calme, tu n’as pas besoin d’avoir une zone sans bruit. Mais le toucher, qu’il s’agisse de goûter ou d’apprécier, cela commence par le toucher, la chaleur. Quand tu le portes à ta bouche, il entre dans ton olfactif, tes narines, les fumées, l’arôme. C’est là que ça commence, avant même qu’il n’entre dans ta langue. Et enfin, quand tu le sirotes, et qu’il roule sur ta langue, les papilles de ta langue, c’est là que tu apprécies l’expérience. C’est donc différent de la dégustation. Tu utilises donc les sens, mais dans deux optiques différentes.

Marika de Vienne 20:46

Wow, je n’arrête pas de penser à toutes les fois où j’ai fait une dégustation avec toi. Et parce que j’aime tellement parler, Ravi, parfois tu m’as regardée et tu as dit très gentiment : « Marika, nous devons nous taire. » Et j’ai pensé... j’avais l’impression d’être de retour à l’école. Tu sais, j’ai toujours eu l’impression que lorsque les professeurs me disent de me taire, je parle trop, tu sais? Mais je t’ai cru sur parole. Je ne l’ai jamais vraiment remis en question parce que tu n’es pas quelqu’un qui s’impose aux gens. Donc si tu dis quelque chose comme ça, c’est quelque chose à prendre au sérieux, car il n’y aurait pas d’autre raison pour toi de dire ça. Mais je pense que c’est la première fois que tu me l’expliques de A à Z. Et maintenant, je me sens terriblement coupable de toutes les fois où j’ai simplement couru au laboratoire avec une histoire drôle!

Ravi Pillai 21:36

Non, tu n’as pas besoin de l’être. Parce que peu de gens comprennent vraiment les critères de ce que tu dois déguster.

Marika de Vienne 21:43

Eh bien, je pense que c’est merveilleux aussi parce que ce que tu proposes, c’est que si tu veux déguster du thé à un niveau professionnel, tu te fais aussi un cadeau. Tu te fais cadeau d’une forme de méditation, d’un temps mort, d’un moment de calme, et tu le fais par le biais d’une forme d’art très ancienne. Je veux dire, l’art de faire du thé est très ancien. Mais je pense que dans nos vies modernes qui sont si mouvementées, et nous sommes toujours sur appel, et il y a toujours un zoom, et il y a toujours un tweet, et il y a toujours un texte. Et il y a toujours...

Ravi Pillai 22:21

Il y a tellement, tellement de choses qui se passent.

Marika de Vienne 22:25

Tellement! Je veux dire, je me sens vraiment appelée maintenant, et cela fait 20 ans que je déguste du thé, mais je ne l’ai pas dégusté de la même façon que toi. Je l’ai dégusté pour le plaisir. Je l’ai dégusté pour le partager avec d’autres personnes. Je suis plus une personne qui aime le thé et moins une personne qui aime la cérémonie du thé. Et maintenant, je veux commencer à utiliser, véritablement commencer à utiliser ce que tu viens de développer, non seulement pour devenir une meilleure dégustatrice, mais aussi, je pense, pour me donner la permission de m’arrêter et de vraiment apprécier la boisson.

Ravi Pillai 23:03

Le thé est à déguster! Le thé est à savourer, c’est juste que moi, ou je dirais plutôt nous, faisons partie du groupe qui permet que cela se produise. Nous sommes donc de ce côté de la table pour faire en sorte que le plaisir soit au rendez-vous.

Marika de Vienne 23:21

Nous avons la possibilité de faire découvrir ces thés à un public plus large. Oui. Eh bien, je veux dire, merci. Merci pour ça, je veux dire que ça donne beaucoup de matière à réflexion. J’ai deux dernières questions pour toi. Tu as goûté des centaines de milliers de tasses de thé. Littéralement, ce n’est pas une hyperbole, ce n’est pas une exagération. Il s’agit de centaines de milliers de tasses de thé. Ravi, quel est le meilleur thé que tu aies jamais bu?

Ravi Pillai 23:47

Maintenant, c’est plus nostalgique. Bien que je sois plutôt puriste et évite d’ajouter quoi que ce soit au thé, mon meilleur thé était celui que ma mère me préparait quand j’étais enfant. Et c’était un thé toujours avec du lait et du sucre. J’ai toujours, toujours attendu ce thé avec impatience. De temps en temps, je me laisse encore tenter par ce thé. Parfois, lorsque ma femme prépare une théière pour la famille. Mais pas toujours, je ne supporte pas les limites de sucre dans mon thé. Mais ça me ramène définitivement à ça, et je regarde en avant et je suis là à déguster un thé, je me verse une tasse et je bois, tu sais, un de ceux-là, mes pensées reviennent à ça. C’est mon meilleur thé.

Marika de Vienne 24:44

J’adore cette réponse pour tellement de raisons, mais ça revient un peu à tu sais, comment tu as tellement d’expérience technique et comment tu as bu tellement de tasses de thé différentes et tu as été exposé à tellement de choses, mais on en revient toujours à ce sentiment, n’est-ce pas? On en revient toujours à ce sentiment.

Ravi Pillai 24:59

Oui, ma mère était une personne qui buvait de nombreuses tasses de thé par jour. Et je faisais partie de son rituel du thé. Chaque fois qu’elle en buvait, j’en buvais. Et j’ai toujours, je pense que c’est ce qui m’a conduit à l’industrie du thé. Parce que j’étais tellement dans le thé, je voulais du thé. Je buvais plus le week-end, parce que les jours d’école, je bois du café le matin et probablement un le soir. Mais les week-ends, je suis tout le temps en train de boire du thé avec elle. Et c’est ce qui m’a vraiment poussé à le faire. Mais au fil des années, quand je suis allé dans les plantations de thé, j’ai évité le lait et le sucre, tu sais Et maintenant, je ne bois ni lait ni sucre, à part cette seule tasse.

Marika de Vienne 25:34

Cette seule tasse, ce seul souvenir auquel s’accrocher. J’adore ça, c’est tellement merveilleux. Alors Ravi, tu es dans l’industrie du thé depuis toujours. C’est bien établi. Tu as tout goûté. Que représente le thé pour toi ?

Ravi Pillai 25:46

Le thé signifie : matin, midi et soir. Et, tout ce qui se trouve entre les deux.

Marika de Vienne 25:54

Brunch, deuxième déjeuner, goûter de fin de soirée?

Ravi Pillai 25:57

Oui, je ne sais pas quoi dire de plus, mais à part ça, pour moi, c’est tout. C’est comme ça depuis tant d’années, je me suis lancé dans le thé en sortant de l’université, et c’est ce que j’ai toujours cherché dans ma vie.

Marika de Vienne 26:13

Tu sais, cela me donne beaucoup d’espoir. Parce que je pense que beaucoup de gens je suis sûre t’ont souvent demandé : « Comment puis-je commencer dans l’industrie du thé? ». Tu sais, ce n’est pas une industrie codifiée, en Amérique du Nord du moins. En Asie et dans d’autres pays, oui c’est le cas, il y a un parcours de carrière bien défini. Il y a des possibilités de se développer. Et on me pose souvent cette question et je suis sûr que toi aussi. Comment puis-je entrer dans l’industrie du thé, surtout en Amérique du Nord, où c’est essentiellement un commerce et pas grand-chose d’autre parfois? Il n’y a pas d’université du thé. Et le fait de te parler aujourd’hui confirme ma conviction que la meilleure façon d’entrer dans l’industrie du thé est de l’aimer. Tu dois l’aimer.

Ravi Pillai 26:57

Tu dois le faire. Oui, absolument. Absolument.

Marika de Vienne 27:01

Wow, c’est génial. J’ai failli t’interrompre plusieurs fois pendant cette interview, parce que Ravi, je t’ai demandé de me faire une tasse de thé pour cette conversation. Et tous les autres jusqu’à présent ont apporté une théière avec des petites tasses de dégustation, et c’était tu sais, c’était charmant. Ce furent d’excellents choix, d’excellentes conversations, d’excellents thés. Tu es arrivée avec une minuscule théière Gongfu...

Ravi Pillai 27:30

C’est ainsi que je bois mes thés la plupart du temps.

Marika de Vienne 27:33

Puis tu as commencé à le verser dans une tasse, dans des tasses, qui me font regretter de ne pas avoir cette vidéo sur YouTube parce que je pense que je serai capable de la décrire, mais c’est une façon de verser le thé que j’ai vue de nombreuses fois auparavant, que ce soit à Taïwan ou en Chine. Tu as rempli cette toute petite théière, une théière que je peux tenir dans la paume de ma main, avec je veux dire juste en me basant sur l’autre côté de la table en la regardant, environ huit grammes peut-être?

Ravi Pillai 28:07

Peut-être, peut-être, je ne pèse pas mes thés. En général, je le fais par expérience. Je le prends dans ma paume, et ça dépend – je sais qu’il y a certaines normes où l’on dit deux grammes, quatre grammes. Je surveille vraiment l’eau. Et je veux jouer sur le temps d’infusion. Dans mon processus, je ne sais pas si je dois dire ça, mais je ne chronomètre pas vraiment mes thés ou quoi que ce soit, alors je le prends juste dans la paume et je sais combien je mets dedans en fonction du style de feuilles, et d’où viennent les thés, et de la marque du thé. C’est comme ça que je mesure mon thé. Et l’eau, je la mesure aussi en fonction de cela, la température à laquelle je ferais infuser les thés à différentes températures selon les styles de feuilles. Plus que des types de thé.

Marika de Vienne 29:01

Si elles sont roulées d’une certaine façon.

Ravi Pillai 29:03

Exactement. Et je les fais infuser, même les temps d’infusion sont différents. C’est pourquoi cette théière, avec de l’eau chaude et je l’ai juste infusé.

Marika de Vienne 29:12

J’ai l’impression, tu sais, que j’essaie de t’expliquer comment tu l’infusais et ensuite tu me dis tout ça. Tu es une vraie bombe de vérité, Ravi, parce qu’une autre chose que tu viens de lâcher, c’est que oui, il y a des recettes, il y a des suggestions de telle quantité à telle durée d’infusion à telle température d’eau dans un tel contenant d’infusion, oui. Mais toi, encore une fois, tu l’as fait infusé au pif. Tu connais ton produit, tu sais comment le préparer, et tu l’as regardé, tu l’as pesé avec la paume de ta main, tu connais la température de ton eau, tu sais ce que tu veux évoquer. Et puis tu l’as versé d’une manière si belle et si transparente. Et puis tu m’as tendu la tasse, et tu sais ce que j’ai dégusté Ravi? Je t’ai dégusté. Et c’est ce que j’aime dans le thé. Ravi : J’aime la façon dont tu le dis.

Marika : J’ai dégusté Ravi dans cette tasse. Il y a un – je ne sais pas comment le dire. C’est juste que c’est quand quelqu’un aime quelque chose. Regarde, mon père est chef cuisinier, et je peux goûter l’amour et la passion de mon père quand il cuisine pour la famille dans tout ce qu’il fait. Et c’est un sentiment intangible, mais il est néanmoins là. Exactement. Et quand tu m’as versé ce thé, j’ai dégusté Ravi et il était parfait, mais il était doux, et il avait des nuances, et il avait de la gravité, et je mérite cette tasse de thé parce que...

Ravi Pillai 30:38

Je suis ravie que tu l’apprécies.

Marika de Vienne 30:40

Merci. Qu’est-ce que je bois? Je ne sais même pas ce que je bois !

Ravi Pillai 30:43

C’est un thé de Taïwan. C’est l’Oriental Beauty de Taïwan. C’est un thé en édition très limitée. Je ne pense même pas qu’on en obtienne beaucoup à des fins commerciales, il circule surtout à l’intérieur de Taïwan. Il vient de la partie nord de Taïwan, du district des montagnes.

Marika de Vienne 31:00

C’est le thé qui est volontairement autorisé à être piqué par des insectes, correct ?

Ravi Pillai 31:06

Exactement. Pas des insectes, mais tu sais, c’est une sauterelle.

Marika : Oh, je ne le savais pas.

Ravi : Oui, c’est une sauterelle. Ce ne sont pas seulement des insectes, c’est une sauterelle. Et le thé lui-même, la feuille elle-même a son auto-immunité, elle libère les enzymes pour se protéger. Ce sont les profils de saveur que tu obtiens dedans.

Marika de Vienne 31:29

Oui, alors les morsures de ces sauterelles permettent aux feuilles de...

Ravi Pillai 31:36

Pas les morsures, lorsque la sauterelle attaque, la feuille elle-même libère naturellement ces enzymes pour se protéger. Comme une défense, un mécanisme de défense.

Marika de Vienne 31:50

Et ce sont ces enzymes que nous goûtons.

Ravi Pillai 31:53

Exactement. Et c’est aussi le moment de la récolte. Ce thé est récolté et produit uniquement au mois de mai. C’est donc comme un printemps, tu sais, qui sort de la période froide et entre dans les climats plus chauds.

Marika de Vienne 32:07

Bon, tu sais quoi, nous allons faire une pause, nous allons en profiter, je vais pouvoir poser à Ravi un tas de questions que nous ne diffuserons pas, car c’est le privilège de travailler avec Ravi Pillai, et je vais le faire! Nous revenons tout de suite.

AD BREAK 32:22

L’épisode d’aujourd’hui de Steeping Together vous est présenté par Oolong au magnolia. Avec les saveurs florales doucement apaisantes du magnolia et du jasmin, notre oolong parfumé à la main par des experts vous donnera l’impression d’avoir passé la journée à gambader parmi les fleurs fraîches du printemps. Allergies à l’herbe à poux non comprises. Oolong au magnolia. Ce n’est pas seulement pour vous grand-mère, mais elle l’aimerait sûrement aussi. Sérieusement. C’est quand la dernière fois que vous lui avez rendu visite ou que vous lui avez téléphoné? Oolong au magnolia... appelez votre grand-mère!

Marika de Vienne 32:57

Très bien. Bienvenue à nouveau. Il est temps de jouer à « Qu’est-ce que tu bois? ». Le quiz où nous posons à nos invités trois questions situationnelles, certaines réalistes, d’autres complètement farfelues, et ils doivent utiliser toute leur expérience et leur expertise pour nous dire ce qu’ils boiraient dans l’une de ces situations données. Ravi, es-tu prêt à jouer à « Qu’est-ce que tu bois? ».

Ravi Pillai 33:17

Je le crois.

Marika de Vienne 33:19

Eh bien, tu as eu une excellente réponse pour tout jusqu’à présent, alors je ne peux pas imaginer que tu seras loin de la vérité ici!

Ravi Pillai 33:24

Allons-y.

Marika de Vienne 33:26

Première question : Ravi, c’est le week-end et par miracle, tu t’es réveillé quelques heures avant ton réveille-matin en te sentant complètement reposé. Le soleil commence à peine à se lever, c’est totalement calme, tranquille, et pendant ces deux heures, tu n’as aucune obligation. Qu’est-ce que tu bois?

Ravi Pillai 33:48

Croyez-le ou non, je me dirige vers mon armoire. À ce moment-là, je sors tous les thés pour chercher n’importe quel Shou pu’erh que je peux trouver. Un pu’erh cuit. Et c’est ce que j’apprécie le matin. Un pu’erh, un thé noir, un ooong vieilli. Quelque chose qui me donne de la force et du corps dans mon palais. Donc je cherche toujours les pu’erhs, parfois j’ai des pu’erhs très proprets, que je n’aime vraiment pas je veux un pu’erh robuste. Alors c’est là que je vais aller et je me réveille, la lumière du soleil, et je vais dans mon armoire et j’essaie de trouver un pu’erh qui me donne ce coup de fouet.

Marika de Vienne 34:33

Donc pu’erh Shou, un thé noir, ou un oolong vieilli. Le mot que cela évoque, le fil conducteur que je vois à travers ces trois thés est la vigueur. Tu cherches la vigueur lorsque tu as ce temps pour toi le matin pour commencer ta journée. Pourquoi ai-je l’impression que tu n’es pas le type d’homme qui va gaspiller une journée? Parce que si quelqu’un m’avait posé cette question, je me serais dit : « Je vais me faire un café au lait et ensuite je vais mettre du sirop d’érable parce que j’ai besoin de me faire plaisir! » Tu sais?!

Ravi Pillai 35:07

Peu de gens me comprennent quand je dis, même quand je vais dans l’armoire et que je sors les thés. J’aime offrir un thé à ma femme et quand je dis pu’erh, elle adore les thés pu’erhs, mais pas le matin. Mais c’est ce que je choisis.

Marika de Vienne 35:22

C’est vrai, c’est ce que tu préfères. Oui, je suis plutôt une buveuse de l’après-midi quand il s’agit de mes pu’erhs Shou. Il m’arrivera de boire un Sheng le matin. Mais ils doivent généralement être, c’est généralement l’après-midi, mais oui, je vois cette vigueur. Je vois que tu saisis le jour, je vois ce besoin d’être réveillé et d’éveiller tes sens à ce qui est sur le point de t’arriver. Tu es tout simplement meilleur que moi, Ravi, je ne sais pas comment le dire autrement. OK, es-tu prêt pour la deuxième question? La famille se prépare pour un samedi à la plage. Tu as hâte de nager, de faire des châteaux de sable et de profiter du soleil. Qu’est-ce que tu bois, Ravi?

Ravi Pillai 36:02

Un hojicha, ou un oolong aux notes très grillées, de noisette.

Marika de Vienne 36:08

Bon, tu viens de nommer deux de mes types de thés préférés. Le thé oolong est ma catégorie préférée, les oolongs grillés sont l’endroit où mon bonheur s’épanouit. Et le hojicha, je le bois glacé en été et puis généralement en janvier, février, c’est à peu près tout ce que je bois jusqu’en mars. C’est un véritable aliment de base de l’hiver pour moi. Alors comment fais-tu pour faire ça juste avant la plage? Pourquoi as-tu choisi ce profil de saveurs avant la plage? Parce que je pense que beaucoup de gens choisiraient un thé à la limonade ou, je ne sais pas, un thé à la papaye, tu sais, comme pourquoi as-tu choisi un hojicha ou un oolong grillé?

Ravi Pillai 36:50

OK, donc cet environnement physique que tu m’as donné, et quand tu as dit tu sais, à la plage ou en plein air, c’est ce que je recherche, pour ce que j’apprécie. Et c’est un thé qui persiste bien en bouche, même quand il refroidit, c’est toujours le même. Il n’a pas perdu ses nuances, il n’a pas perdu ses notes, ou tu sais, ses tons grillés. Il a toujours cette rondeur qu’il a dans la liqueur. Même si elle se refroidit.

Marika de Vienne 37:27

Je n’y avais jamais pensé de cette façon. Mais c’est vrai, c’est un thé remarquablement stable. OK, j’ai l’impression qu’il nous faut encore un autre épisode pour décortiquer pourquoi le hojicha est si stable. Nous allons donc noter ça, mais c’est une excellente réponse! Es-tu prêt pour la troisième question? Tu ouvres les yeux et tu réalises que tu n’es pas dans ton lit. En fait, ce n’est même pas ta maison, Ravi, tout ce que tu comprends de la mécanique temporelle quantique est faux, car tu regardes par la fenêtre et tu réalises que tu es dans le Japon des années 1 600. Tu as voyagé dans le temps. Qu’est-ce que tu bois?

Ravi Pillai 38:03

Si je suis au Japon, j’opterai certainement pour le gyokuro noir.

Marika : Gyokuro noir ?

Ravi : Oui. Et c’est un thé apaisant, moelleux, mais noir avec un beau corps rond.

Marika de Vienne 38:18

OK, rembobinons ici. OK, parce que le gyokuro est un thé vert ombragé traité à la vapeur très célèbre du Japon. Très riche en chlorophylle, il a quelques belles notes de beurre, mais c’est essentiellement un thé très vert.

Ravi Pillai 38:34

Tu viens de le dire. Tu viens de le dire, des notes de beurre riches en chlorophylle. La seule différence – tout est pareil, mais oxydé.

Marika : Je n’en ai jamais bu!

Ravi : Tu rehausses ces notes dans un thé oxydé et cette note oxydée moelleuse qui en ressort. Au Japon, si je me réveille au Japon, c’est ce que je chercherai toujours.

Marika de Vienne 38:56

C’est ce que tu cherches, surtout dans la confusion de tout cela. Tu vas avoir besoin d’un bon thé! Pour t’aider à comprendre.

Ravi Pillai 39:06

Oui, comme je l’ai dit, je suis une personne qui veut ce thé fort et vigoureux. Mais tu le veux moelleux. Tu es au Japon, tu cherches les thés à la vapeur, qui ont une aura différente, tu vois? Alors ce gyokuro noir te donne ça, mais c’est un thé noir, c’est un thé oxydé. Il te donne ce que tu veux d’une manière différente.

Marika de Vienne 39:26

Tu en as? Est-ce que je peux en avoir?

Ravi : J’en ai, oui. Bien sûr, je vais partager avec toi.

Marika : D’accord, je t’y oblige, c’est enregistré, tu vas devoir le faire! Ravi, merci beaucoup d’avoir non seulement joué « Qu’est-ce que tu bois », mais aussi d’avoir répondu à toutes mes questions, d’avoir été un invité aussi généreux et gentil, et tu sais, d’avoir simplement partagé tes idées avec moi et tous ceux qui nous écoutent.

Ravi Pillai 39:49

Merci, Marika. Merci de m’avoir invité, c’était un vrai plaisir. Merci.

Marika de Vienne 39:53

Et merci à tous d’avoir écouté l’épisode d’aujourd’hui. Si vous souhaitez nous faire part de vos commentaires, questions ou suggestions pour le jeu « Qu’est-ce que tu bois? », vous pouvez le faire à l’adresse steeping.together@davidstea.com ou sur notre site Web davidstea.com. Passez une excellente semaine et bonne infusion à tous.