le thé blanc et
l’art d’en faire
un mélange

Marika de Vienne 0:19

Bienvenue à tous à un mini-épisode spécial de Steeping Together où nous explorons un sujet spécifique dans le vaste monde du thé avec des passionnés de thé. Je suis votre animatrice Marika, obsédée par le thé, et j'ai hâte d'aborder le sujet d'aujourd'hui. Bon, écoutez, je vais être honnête avec vous, chers auditeurs, car c'est comme ça que je fonctionne. J'ai passé 20 ans dans l'industrie du thé et des épices. J'ai vécu en Chine pendant six ans à la découverte du monde du thé. J'ai goûté des milliers de tasses provenant de centaines d'endroits, j'ai découvert des thés nouveaux et étonnants que je n'aurais jamais pensé aimer, et j'ai vu mes propres préjugés en matière de goût remis en question plus de fois que je ne peux en compter. Mais vous savez ce que je ne comprends toujours pas? Le thé blanc. J'aime, je n'aime pas, je ne comprends pas! C'est trop subtil. C'est trop doux. Il ne correspond pas à ma personnalité, et je suis fatiguée d'essayer de le faire fonctionner pour moi. Mais le but de ce balado, et de la vie en général, très franchement, est d'explorer! Comprendre pourquoi tu n'aimes pas quelque chose est aussi important, sinon plus, que de comprendre pourquoi tu aimes. Alors pour continuer à grandir en tant qu'être humain, j'ai demandé l'aide de Billy Dietz pour nous aider à comprendre un peu mieux le thé blanc et, plus précisément, à comprendre comment ce thé des plus discrets est en fait une base de thé stimulante et bienvenue lors des mélanges. Bienvenue Billy.

Billy Dietz 1:42

Salut Marika, c'est agréable d'être de retour avec toi.

Marika de Vienne 1:44

Je suis si heureuse que tu sois de retour. Peux-tu te présenter brièvement pour ceux qui n'ont pas entendu ta première apparition dans Steeping Together?

Billy Dietz 1:51

Oui, en effet. Une très brève introduction. Je m'appelle Billy Dietz, je suis tombé amoureux du thé à l'âge de 15 ans et je n'ai pas cessé d'en boire ou d'en être obsédé depuis. Et tout d'un coup, je me suis retrouvé directeur de la recherche et du développement chez Les Thés DAVIDsTEA, ce qui, heureusement pour moi, n'est pas vraiment un travail.

Marika de Vienne 2:11

Peu de gens ont l'occasion de dire cela. Mais c'est vrai. Je pense que tu travailles la passion de ton cœur, tu es capable d'explorer quelque chose qui te passionne personnellement et professionnellement. Tu es un homme très, très chanceux. Et nous avons de la chance de t'avoir à nouveau. Alors merci encore de te joindre à nous. Et de m'aider ici, Billy, parce que oh là là, oh là. J'ai essayé le thé blanc. Et ce n'est pas pour dire que je n'aime pas tous les thés blancs. Mais de toutes les bases de thé, c'est la seule base de thé dont je peux dire que je n'ai aimé que peut-être quatre ou cinq tasses dans ma vie. J'ai essayé un thé blanc kenyan il y a des années qui m'a jetée par terre. Je ne m'attendais pas à l'aimer. Mais il avait des notes de pêche qui m'ont ravie et surprise, il s'est assez bien réinfusé, ce qui n'est pas le cas de beaucoup de thés blancs. Et j'ai vraiment, vraiment apprécié cette tasse. Mais si quelqu'un me propose une tasse de thé blanc, je suis polie, alors je vais la boire. Mais je ne vais pas l’aimer, l'apprécier. Et la question de savoir comment créer des mélanges avec un thé qui, historiquement ou plus communément, est connu comme ayant une saveur très délicate, très subtile et nuancée? Comment mélanges-tu alors ce thé ? J'ai juste, j'ai tellement de questions. Alors es-tu prêt à ce que je t'assaille ?

Billy Dietz 3:35

Allons-y.

Marika de Vienne 3:37

OK, commençons par expliquer ce qu'est le thé blanc. Veux-tu donner une sorte d'introduction de base de ce qu'est le thé blanc?

Billy Dietz 3:44

Je le ferai bien sûr. Le thé blanc sur papier est la forme la plus simple de traitement du thé, il est cueilli, il est flétri et il est séché. Et c'est tout.

Marika

Bien, trois étapes... Exactement.

Billy

Sur papier. Ce que je trouve vraiment intéressant à propos du thé blanc, c'est que de tous les types de thé, c'est le seul type de thé qui saute une étape très particulière du traitement, à savoir la fixation ou l'étape "tuer le vert". Et je pense que les gens sous-estiment ce que cela fait à la catégorie dans son ensemble. Si le thé n'est pas fixé, il continuera à s'oxyder. Le thé blanc devient donc ce type de thé qui évolue et change naturellement et qui est en quelque sorte incontrôlable, n'est-ce pas? Je veux dire, tu peux entrer dans les détails du traitement où tu peux mieux contrôler, disons, la température, l'humidité et tout le reste pour obtenir un thé blanc plus vert, ou si tu le veux un peu plus oxydé, tu peux modifier les paramètres, peu importe. Mais ce que cela fait, c'est que tout d'un coup, le thé blanc n'est plus seulement un produit unique et délicat de ce que nous considérons comme du thé blanc. Cela fait presque le lien avec l'oolong où tu as cette gamme d'oxydation. Et je pense que c'est quelque chose qui est très sous-estimé et dont on ne parle pas assez avec le thé blanc.

Marika de Vienne 5:06

C'est peu dire que je ne l'ai littéralement jamais envisagé en ces termes. Et je ne veux pas dire que je suis une experte, mais j'ai passé une bonne partie de ma vie d'adulte à étudier ce sujet. Et je n'ai jamais vraiment considéré que le thé blanc était presque dans la même quantité de variétés disponibles que le thé oolong, tu sais, les auditeurs de ce balado le savent, je suis obsédée par les thés oolongs, et c'est à cause des variations de formes qu'il contient. Mais il est vrai que tu peux aussi trouver cela dans le thé blanc.

Billy

Totalement.

Marika 05:37

Voici donc comment j'ai toujours compris pourquoi le thé blanc est essentiellement le bourgeon, ou le bourgeon et les deux ou trois ou quatre premières feuilles attachées à ce bourgeon. Et c'est comme tu l'as dit, flétri, oxydé, séché, et la vie est bonne, c'est fini. Un processus très, très simple. Si simple que j'ai presque ajouté une étape supplémentaire dans mon enthousiasme pour le décrire. Processus très, très simple. Et le thé qui est vendu comme thé blanc, qui n'est pas parfumé est généralement très subtil, très cher, et j'ai toujours entendu dire qu'il était pauvre en caféine, ce qui n'est pas forcément vrai. Il semble donc qu'il y ait encore un grand mystère autour de ce qu'est le thé blanc. Et il y a des catégories de thé blanc, tu m'as dit ceci l'autre jour qui m'a époustouflée. Il y a des qualités de thé blanc qui ne sont pas vendues seules sur un grand marché, comme dans les supermarchés ou même dans les magasins de thé spécialisés, et qui sont presque exclusivement réservées aux mélanges en raison des saveurs et des arômes particuliers et de la sensation en bouche qu'elles ont.

Billy Dietz 6:44

En effet, nous nous sommes plongés dans ce sujet. Et c'est l'énigme du thé blanc roulé. Ce que nous voyons et utilisons principalement dans les mélanges, c'est du thé blanc roulé. Il passe donc par un processus de façonnage, ce qui favorise un peu d'oxydation naturelle, ce qui donne au thé blanc un peu plus de corps et moins de ce type délicat de, tu sais, d'air que le thé blanc a normalement. Cela donne donc un peu d'astringence, un peu plus de caractère. Mais ce qui est bien, ce qui lui manque et ce qui le différencie beaucoup d'un mélange avec, disons, un thé vert roulé, c'est qu'il ne vient pas nécessairement avec la même intensité végétale que le thé vert peut avoir. Tu as donc toujours un caractère et une astringence et un vrai, disons une forme de thé, goût dans ta tasse, mais avec une saveur en couches. Cela fonctionne donc très bien, surtout lorsque tu veux vraiment que la saveur brille par rapport à la base de thé dans un mélange. Est-ce que cela a du sens?

Marika de Vienne 7:59

Cela a beaucoup de sens. Cela me fait me demander pourquoi seul un certain type de thé blanc, que ce soit dans les magasins spécialisés, comme je l'ai dit, est commercialisé et vendu au public. Parce que comme je l'ai dit, je n'aime pas particulièrement le thé blanc et je pense par exemple à Bai Hao Yin Zhen et ou Bai Mu Dan que tu trouveras dans tout bon magasin de thé spécialisé. Très délicat, les bourgeons sont magnifiques, tu sais, ils ont ce beau duvet blanc sur eux. Et les notes que tu sais que tu vas toujours plus ou moins obtenir sont très foin, beaucoup de saveur de foin très séché et puis parfois tu auras des notes de pêche et parfois tu auras des notes plus végétales à ton goût.

Billy

La canne à sucre,

Marika

Oui! La canne à sucre, ce genre de douceur sucrée, mais ces notes sont toujours très, très comme, pas cachées, mais tu dois vraiment travailler pour les trouver.

Billy

Tu dois atteindre.

Marika

Tu dois atteindre, ce qui est, c'était toujours le travail supplémentaire avec le thé blanc que je n'appréciais pas. Je ne sais pas si c'est ma paresse inhérente, mais je me disais : combien dois-je travailler pour discerner pourquoi tu aimes une chose? Les thés que tu décris, ces thés blancs roulés qui sont utilisés dans les mélanges, j'ai l'impression qu'en tant que consommatrice, j'aurais probablement plus apprécié ça parce qu'ils ont l'air un peu plus complexes un peu plus vivaces, un peu plus en phase avec ce que j'apprécie. Ai-je tort de penser cela ou? Ou pourquoi ce n'est pas le cas de tous les... Pourquoi es-tu la première personne à mettre cela en lumière pour moi, Billy?

Billy Dietz 9:33

Je pense que ces thés, si tu cherchais vraiment, tu pourrais probablement les trouver tout seuls. Mais il n'y a pas vraiment de nom pour ça. Tu sais, le style Pivoine Blanche et le style Aiguille d'Argent là. Il y a un air d'autorité dans le monde du thé blanc que le thé blanc roulé n'a pas nécessairement.

Marika de Vienne 9:55

Tu dis que c'est une question de snobisme? Que nous sommes, que nous sommes... ha J'aime comment tu as levé les mains, comme si tu ne devais pas m'impliquer dans cette conversation! Tu es comme, non, je ne vais pas là !

Billy Dietz 10:07

Mais il y a aussi une question de prix, non? Comme si tu pouvais exiger une meilleure prime pour une Pivoine blanche ou un style Aiguille d'argent, que tu ne le pourrais avec ce roulé. Ce qui nous amène à un autre défi des mélanges avec du thé blanc, et c'est le coût.

Marika

Oui!

Billy

Pour que ton mélange reste abordable, sur une base plus - accessible sur une base plus quotidienne. C'est une grande considération. Avons-nous mélangé des thés blancs extravagants en notre temps? Absolument.

Marika de Vienne 10:35

Nous sommes Les Thés DAVIDsTEA, nous n'avons pas peur de ce genre de choses!

Billy Dietz 10:38

Le monde a-t-il déjà vu ces mélanges?

Marika & Billy 10:40

Non!!

Marika

C'est juste trop cher.

Billy Dietz 10:44

C'est trop cher.

Marika de Vienne 10:45

C'est tout simplement inaccessible pour les gens et ce n'est pas notre but.

Billy Dietz 10:49

Et il y a des quantités limitées de ces thés plus fins, je dirais, qui vont être plus réservés à la consommation directe, parce qu'il y a ce client qui aime vraiment le thé blanc, quelle que soit la raison.

Marika de Vienne 11:04

Pour une raison quelconque, et je suis tellement heureuse pour tous ceux qui ont trouvé leur famille de thé et trouvé leur thé, mais je pense que je suis plus intéressée par l'essai des blancs roulés maintenant à un niveau personnel, je suis un peu plus intriguée. Alors revenons à des mélanges spécifiques. Je veux dire qu'ici, chez Les Thés DAVIDsTEA, nous sommes connus pour un grand nombre de choses. L'une des choses pour lesquelles nous sommes connus est l'intensité absolue derrière beaucoup de nos mélanges, pas tous. J'ai bu toute la journée un thé très léger que nous fabriquons ici. Mais il y a Choco-noisette, il y a les, tu sais, il y a les mélanges plus intenses. Comment fais-tu pour mélanger avec un thé blanc? Pourquoi créer un mélange avec un thé blanc?

Billy Dietz 11:48

Je pense qu'il y a quelques raisons et l'une des raisons que nous avons un peu évoquées est que l'utilisation du thé blanc roulé te donne assez de, disons de caractère et d'air de thé et une présence de thé. Cependant, il ne commande pas nécessairement cette saveur directe que le style Sencha commanderait dans un mélange. Cela dit, tu peux avoir un mélange à base de thé, caféiné ou autre, mais l'attribut principal pour le consommateur final pourrait être la saveur de ce que tu veux. Je ne sais pas, disons une pêche par exemple, comme une saveur de type pêche blanche. Tu peux donc avoir cette belle base d'astringence qui reflète presque l'astringence de la peau de la pêche, délicate mais suffisante pour te donner envie d'en avoir plus, mais ensuite, comme la note de pêche est ton...

Marika de Vienne 12:42

Ce n'est pas une pêche juteuse que tu dis, c'est la note de pêche qui est la star... Oui, d'accord.

Billy Dietz 12:48

La pêche florale. Donc, jouer vraiment sur les caractéristiques de chacun des thés blancs est, je pense, dans le meilleur intérêt. Nous avons essayé plusieurs mélanges, de manière anecdotique, disons, avec un thé blanc plus oxydé, ou quelque chose qui n'était pas aussi contrôlé pour préserver son côté vert. Avec des saveurs comme le miel de sarrasin et des choses comme ça, qui sont beaucoup plus riches, beaucoup plus profondes, et le thé blanc n'apporte pas d'astringence dans ce cas, mais apporte ces notes riches plus sombres, plus proches du miel et du caramel. Et quiconque a fait l'expérience du thé blanc vieilli peut certainement faire le lien entre ce dont je parle et ces notes plus mielleuses.

Marika de Vienne 13:27

Oui, ce à quoi ça me fait penser quand tu décris ça, parce que c'est l'un des problèmes que je rencontre avec les thés blancs aromatisés. Lequel des thés blancs est probablement celui que je bois le plus. C'est que je ne goûte pas toujours le thé, si tu vois ce que je veux dire.

Billy

Absolument.

Marika

Mais j'aime la sensation en bouche la plupart du temps parce que, si ce que je comprends de ce que tu dis ici, c'est que le type de thé blanc utilisé pourrait en fait allonger et pousser les saveurs qui y sont ajoutées, pour que celles-ci, comme tu l'as dit, soient la star du spectacle.

Billy Dietz 14:02

Le thé blanc est à l'arrière-plan. Il est en train de contrôler les moniteurs et de s'assurer que tout sonne bien pour le public. Mais il est content, comme s'il n'était pas nécessairement l'attraction principale.

Marika de Vienne 14:13

Oh, cette analogie, et je n'exagère pas, cette analogie vient de changer complètement mon opinion sur le thé blanc. Parce que tu dis que le thé blanc est le héros méconnu slash producteur exécutif du produit final mélangé. Je suis d'accord!

Billy Dietz 14:31

Allons-y avec ça. C'est quelque chose que je, c'était très spontané, mais qui n'a pas été répété. Mais ça, je pense que c'est tout à fait le cas parce que tu peux vraiment jouer avec plus de ce, comme tu l'as dit la sensation en bouche utiliser tu sais, le Sencha du Japon comme base, donc nous allons devoir jouer sur ces notes végétales océaniques. Alors comment pouvons-nous équilibrer bla bla - tu n'as pas besoin de faire ça avec un thé blanc. Le thé blanc va t'aider à tout équilibrer de toute façon.

Marika de Vienne 14:59

Le thé blanc fait un peu... OK, ce n'est pas quelque chose dont nous avons discuté, mais la façon dont tu le décris est celle que j'ai toujours ressentie, et j'ai une expérience limitée des mélanges, je n'en ai fait que pendant quelques années. Je ne suis pas comme toi, mais ça me rappelle la facilité de mélanger avec du rooibos, où le rooibos fait une grande partie de ton travail parce qu'il a comme une douceur naturelle. Il supporte une bonne quantité d'arômes ou d'épices ou autre. Est-ce que c'est presque pareil avec le thé blanc, où le thé blanc coopère beaucoup plus avec toi que le thé vert, par exemple?

Billy Dietz 15:34

Si tu sais comment l'utiliser, oui, parce que nous avons certainement déjà goûté certains de ces mélanges qui contiennent ce genre de thé blanc roulé et c'était certaines saveurs et dans certaines concentrations, il peut être grossier. Cela peut ne pas être cette rigueur franche et agréable. Cela peut être comme, oh, c'est réglé à 11 et nous voulons que tu sois à 5.

Marika de Vienne 15:57

Le genre d'astringence qui te dessèche la bouche. Oui, je déteste ça parce que je suis une grande fan de l'astringence douce dans mes thés, mais quand tu bois un thé et que toute ta bouche devient sèche, genre ce n'est pas l'émotion que je recherche.

Billy Dietz 16:14

Cela soulève donc la question suivante. Ou mieux dit, cela soulève un autre point concernant le thé blanc, c'est la teneur en caféine. Et donc, je ne veux pas être trop scientifique ici. Alors, laisse-moi simplement essayer de résumer la situation. Le thé blanc a été commercialisé comme étant un thé moins caféiné en poids. C'était l'une des grandes choses du marketing au début lorsque le thé blanc a commencé à être assez commercialisé en Amérique du Nord. Oh, il est plus délicat que le thé vert, il est moins caféiné, toutes ces affirmations. Il faut cependant garder à l'esprit que le thé blanc contient généralement une certaine proportion de pointes-

Marika

Les bourgeons.

Billy

Les bourgeons, les petites feuilles. Ces bourgeons, en poids et en moyenne, contiennent des quantités plus élevées de caféine que le reste des feuilles, car la caféine est un insecticide naturel. Donc la plante veut protéger ses bébés. Jusqu'à ce qu'ils soient à maturité.

Marika de Vienne 17:20

Oui, la plante est... Il y aura plus de caféine dans le bourgeon parce que tu veux protéger naturellement la plante pour qu'elle puisse se propager plus tard.

Billy

Exactement.

Marika

Cela fait 20 ans que je suis dans ce milieu, comme je l'ai dit, je dirais environ la moitié, j'ai entendu dire que le thé blanc n'avait presque pas de caféine. D'où cela vient-il?

Billy Dietz 17:40

Je n'ai pas de preuve de cela.

Marika

Tu ne veux pas pointer du doigt!

Billy

Je ne veux pas pointer du doigt. Mais une grande partie du thé blanc qui est arrivé sur le marché américain était sous forme de sachets de thé. Et la plupart d'entre eux ne contenaient pas de bourgeons de thé. Il s'agissait plutôt d'un thé blanc à feuilles qui avait été tamisé ou autre, à partir de certaines qualités supérieures. Je pense que c'était l'un des premiers types de thé blanc à arriver sur le marché et que je pourrais peut-être voir une raison scientifique à cela. Peut-être qu'il ne contenait pas autant de caféine. Parce que ce n'était pas des bourgeons de thé.

Marika de Vienne 18:15

C'est vrai ? Wow, c'est juste qu'il y a tellement... Je trouve incroyable que nous travaillions dans ce secteur depuis si longtemps. Ce produit existe depuis des milliers d'années. Et j'ai toujours l'impression que chaque jour, j'apprends une bombe de vérité majeure sur une chose ou une autre! C'est absolument fascinant. Alors OK, quel est ton mélange de thé blanc préféré que tu as fait? Lancé ou non? Je ne veux pas nécessairement savoir s'il a été commercialisé, mais en tant que mélangeur, en tant que professionnel comme créateur ou ingénieur de ces thés. Quel est le mélange qui t'a le plus marqué?

Billy Dietz 18:59

Oh, hmmm je pense que mon, un de mes développements préférés parce que c'est le premier qui m'est venu à l'esprit que nous avons fait, bien qu'il ne soit pas sorti, je dirais qu'il est assis dans les coffres quelque part. Il s'agit d'un mélange de thé blanc aromatisé au miel de sarrasin, ou dans le genre, avec un goût de miel de sarrasin. Mais ce n'est pas la saveur en elle-même qui était incroyable dans ce mélange. C'est la base du thé qui a été choisie et la base du thé qui a été choisie est un thé blanc Moonlight White du Yunnan. Il y a donc un grand débat et je ne veux pas me lancer dans la question de savoir si c'est un pu'erh ou si c'est un thé blanc. Il y a toute une histoire, mais si l'on s'en tient strictement à la façon dont le thé a été traité, selon cette définition, je considérerais personnellement que c'est un thé blanc. Mais c'est un thé blanc assez fortement oxydé et donc il s'est vraiment appuyé sur cette caramélisation, comme le côté herbacé mordant que le miel de sarrasin a, je ne sais pas comment le dire autrement. C'est tellement mordant.

Marika de Vienne 20:09

Oui oui non, je sais ce que tu veux dire. Ce n'est pas un miel clair. C'est un sombre ambré. Tu sais, tu es en train de vivre un moment où tu...

Billy

Presque un peu amer.

Marika

Oh oui, c'est sûr, c'est sûr. Et juste très intense, très, très, très intense.

Billy Dietz 20:21

Et c'était le tremplin parfait pour cette saveur parce que naturellement, ce thé avait vraiment ça. Je pense que certains de mes mélanges préférés, comme nous en parlions même dans l'épisode précédent, c'est quand la base de thé booste vraiment et aide cette saveur à briller. Choco-noisette était pareil, c'est le pu'erh qui a fait de Choco-noisette ce qu'il est. Tout comme ce mélange, ce thé blanc fortement oxydé avec cette riche note de miel, a poussé cette saveur et l'a rendue plus que ce qu'elle serait par elle-même.

Marika de Vienne 20:53

Oh mon Dieu, c'est magnifique la façon dont tu le dis, que cela l'a rendu plus que ce qu'il est en soi. C'est comme si les différents composants permettaient à chacun de briller juste un peu plus. J'ai l'impression que c'est un argument en faveur de la diversité. C'est un argument pour expliquer pourquoi nous devrions tous nous rassembler. Tu sais, nous sommes plus grands que la somme de nos parties. Je ne sais pas pourquoi ça m'a fait penser à ça. Eh bien Billy, je ne sais pas comment le dire autrement. J'ai abordé cet épisode en pensant qu'il n'y avait aucune chance que je m'intéresse davantage au thé blanc lorsque nous aurons terminé, car j'ai fait mes devoirs à l'université, comme on dit. Et maintenant, j'ai vraiment l'impression que je dois repenser mes propres préjugés, mes propres partis pris et en quelque sorte ignorer tout ce que j'ai appris et repartir de zéro pour donner une vraie chance au thé blanc. Alors tu sais, merci beaucoup d'avoir fait... c'est très rare qu'on puisse dire que quelqu'un est arrivé et a vraiment apporté une nouvelle passion à quelque chose que tu avais abandonné il y a des années. Alors sincèrement, merci beaucoup d'avoir fait ça.

Billy Dietz 22:00

C'est un tel plaisir de parler avec toi, toujours avec toi, au micro, hors micro, peu importe. Nous arrivons toujours à un endroit assez incroyable. Et encore une fois, certaines de nos parties, nous devenons meilleurs que notre tout.

Marika de Vienne 22:11

Absolument. J'adore ça. Et donc merci et merci d'avoir écouté le mini-épisode d'aujourd'hui. Si vous voulez nous joindre avec des commentaires, des questions ou des sujets pour un autre mini-épisode, vous pouvez le faire à steeping.together@davidstea.com ou sur notre site Web, davidstea.com. Passez une excellente semaine et bonne infusion tout le monde!